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Title in Portuguese: Exploração do amido do amaranto como espessante na confeitaria
Author: Lima, Jéssica Barra
Advisor(s): Sousa, Paulo Henrique Machado
Keywords: Amaranto
Amido de amaranto
Amido de milho
Creme de confeiteiro
Issue Date: 2018
Citation: LIMA, J. B. (2018)
Abstract in Portuguese: O amaranto é um pseudogrão que se adapta bem a climas quentes que desfavorecem os demais cereais, além de obter-se um bom aproveitamento de todas as partes de sua planta e ter um perfil nutricional excelente. Porém, apesar do seu enorme potencial, ainda não é tão utilizado em várias partes do mundo por ser pouco conhecido, incluindo-se nestas o Brasil. Há mais de 10 anos são feitos estudos sobre a adaptação, cultivo e aceitação do amaranto no Brasil, algumas pesquisas já foram realizadas, como sobre sua composição, uso de sua farinha em produtos, como bolos e cookies, mas há carência na exploração do potencial do seu amido para uso em preparos alimentícios. O objetivo deste trabalho foi analisar a viabilidade do uso do amido de amaranto como espessante em produtos de confeitaria, levando em consideração características sensoriais, físicas, químicas e de custo benefício. Para isto, o amido do amaranto foi extraído e utilizado para produção de creme de confeiteiro com amido de amaranto (CCAA), onde este foi comparado com creme de confeiteiro com amido de milho (CCAM), utilizando para as duas formulações a mesma ficha técnica. No ensaio reológico, ambas amostras se mostraram fluidos não-newtonianos, com comportamento predominantemente pseudoplástico e por fim um comportamento de fluido reopético, sendo que CCAM se mostrou mais resistente à quebra do gel por possuir viscosidade inicial maior que CCAA. As amostras de creme de confeiteiro não apresentaram diferença significativa entre si (P > 0,05) para a cor, e de acordo com o sistema CIELAB possuem aproximação com a coloração amarelo clara. Na análise sensorial com 100 consumidores, as amostras não apresentaram diferenças significativas entre si para os atributos de aroma e textura (P > 0,05), enquanto apresentaram diferença significativa (P > 0,05) para os atributos sabor, impressão global e intenção de consumo, obtendo resultados mais desfavoráveis para a amostra de creme de confeiteiro com amido de amaranto. Ambas amostras obtiveram uma boa aceitação em termos gerais. Na observação do comportamento do amido de amaranto sob refrigeração e congelamento, pode-se perceber que as amostras não sofreram grandes alterações quando refrigeradas à 5ºC por 24h. Porém, a mesma refrigeração por 168h a amostra CCAM mostrou-se mais estável sobre CCAA, enquanto que no congelamento à - 10ºC por 168h ocorreu o oposto. Tais resultados exprimem a possibilidade de seu uso no preparo de produtos de confeitaria, sob a necessidade de alguns ajustes e/ou associações com outros espessantes para colaborar nas questões de firmeza e sabor, e diminuição de custo.
Abstract: Amaranth is a so-called grain which adapts well to hot climates and that other handicaps cereals, plus get a good use of every part of your plant and have an excellent nutritional profile. However, despite of your enormous potential is still not so used in various parts of the world because it is little known, including those Brazil. For over 10 years studies are done about adjustment, cultivation and acceptance of amaranth in Brazil, and some surveys have already been carried out, how about your composition, use of your flour in products, like cakes and cookies, but there is a lack of exploration of the potential of your starch for use in food preparation. The objective of this work was to analyze the feasibility of the use of the amaranth starch as a thickener in bakery products, considering features sensory, physical, chemical and cost benefit. For this, the amaranth startch was isolated, and then used for the production of pastry cream with amaranth starch (CCAA), where this was compared with pastry cream with corn starch (CCAM), using for both formulations the same imprint. At the rheological test, both samples were non-Newtonian fluids, with predominantly pseudoplastic behavior and finally a characteristic behavior of reopetical fluid, and CCAM proved more resistant to breakage by initial gel viscosity greater than CCAA. The samples showed no significant difference in color analysis (P > 0,05), and according to the CIELAB system have rapprochement with the light yellow color. At sensory analysis with 100 consumers, the samples did not show significant differences among themselves for the aroma and texture attributes (P > 0,05), while presented significant difference (P > 0,05) to the flavor attributes, overall impression and intent, getting results more unfavorable to the pastry cream with amaranth starch. Both samples obtained a good acceptance in general terms. On the observation of the behavior of amaranth starch under refrigeration and freezing, was observed that the samples had no major changes when chilled at 5° C for 24 h, however at the cooling for 168 h the sample CCAM proved to be more stable than CCAA, when freezed to -10° C for 168 h the opposite occurred. These results express the possibility of its use in the preparation of pastry products, under the need of some adjustments and/or associations with other thickeners to collaborate on cases of firmness and taste, and cost reduction.
Description: LIMA, Jéssica Barra. Exploração do amido do amaranto como espessante na confeitaria. 2018. 46 f. Monografia (Graduação em Gastronomia)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2018.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/34763
metadata.dc.type: TCC
Appears in Collections:GASTRONOMIA - Monografias

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