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Título: Propriedades dos amidos in natura de milho e mandioca após um ano de fermentação natural
Título em inglês: Properties of in natura maize and cassava starches after one year of natural fermentation
Autor(es): Miskinis, Rafaela de Aquino Souza
Orientador(es): Silva, Claudio Ernani Mendes da
Palavras-chave: fermentação
polímeros
mandioca
Data do documento: 2017
Citação: MISKINIS, R. A. S. (2017)
Resumo: A fermentação natural é um processo realizado sobre a estrutura do amido para promoção de modificações que auxiliem ou ampliem sua utilização na indústria de alimentos, visto que em sua forma natural este polímero apresenta características como a pouca solubilidade em água fria e alta tendência a retrogradação. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos de uma fermentação prolongada sobre a estrutura e propriedades tecnológicas deste componente. Amidos de milho e mandioca adquiridos no comércio local de Fortaleza-Ce foram submetidos à fermentação natural por 12 meses com quantidade de água na proporção de 2:1, a fim de que o grânulo fosse hidratado e se formasse uma película de pelo menos 10 cm acima da amostra. Após esse período verificou-se a acidez, pH e açúcares redutores do líquido sobrenadante. O amido fermentado foi caracterizado quanto às propriedades físico-químicas (umidade, cinzas, gordura, proteínas), características de gelatinização em calorímetro diferencial exploratório (DSC), poder de inchamento e índice de solubilidade, viscosidade da pasta e propriedades na presença de solutos em Rapid Visco Analyser (RVA), claridade da pasta, características estruturais em microscópio eletrônico de varredura e índice de expansão através do volume específico de biscoitos. A análise de acidez mostrou-se mais adequada para caracterização do líquido sobrenadante e controle do processo fermentativo. Os sobrenadantes da fermentação demonstraram potencial para utilização em outros produtos ou processos industriais, principalmente pelo teor de compostos nitrogenados. A fermentação promoveu elevação dos teores de cinzas e proteínas nas amostras e alterações nas propriedades reológicas dos grânulos, reduzindo os picos de viscosidade e a tendência a retrogradação em relação às amostras naturais. A adição de solutos (sacarose e cloreto de sódio) elevou a temperatura das pastas avaliadas e aumentou a viscosidade máxima das amostras não fermentadas de milho. O índice de cristalinidade foi semelhante para as amostras in natura (25,85% - mandioca/ 23,42% milho) e fermentadas (25,00% - mandioca/ 22,78%- milho), indicando que os ácidos e enzimas atuaram em todas as áreas que compõem o grânulo. As amostras fermentadas apresentaram deformações, perfurações e rachaduras. O tempo de fermentação aplicado não interferiu expressivamente no aumento do volume dos biscoitos produzidos com amido de milho em relação aos processados com amido de mandioca.
Abstract: Natural fermentation is a process performed on starch structure for promoting changes to assist or expand their use in the food industry, since in its natural form this polymer has characteristics such as low solubility in cold water and tendency to retrogradation. The objective of this study was to evaluate the effects of prolonged fermentation on the structure and technological properties of this component. Corn and cassava starches acquired in local commerce from Fortaleza-Ce were submitted to natural fermentation for 12 months with sufficient water so that the granules were hydrated and to film forming of at least 10 cm above the sample. After this period was verified acidity, pH and reducing sugars in the supernatant liquid and the fermented starch was characterized as the physico-chemical properties (moisture, ash, fat, protein), gelatinization characteristics in exploratory differential calorimeter (DSC), swelling power and solubility index, paste viscosity and properties in the presence of solutes in Rapid Visco Analyser (RVA), Clarity paste, structural characteristics in scanning electron microscope and expansion through specific volume of biscuits. The acidity analysis was more appropriate to characterize the supernatant liquid and control the fermentation process. Supernatants of fermentation showed potential for use in other products or industrial processes, mainly by reducing sugar content. Fermentation promoted an increase of the levels of ash and protein in the samples and changes in the rheological properties of the granules, reducing the viscosity peak and retrogradation compared to natural samples. The addition of solutes (sucrose and sodium chloride) elevated the temperature of the evaluated pastes and increased maximum viscosity of samples does not fermented corn. The crystallinity index was similar for in natura samples (25,85% - cassava / 23,42% corn) and fermented (25,00% - cassava / 22,78% - corn), showing that the acids and enzymes acted in all areas that composing the granule. The fermented samples showed deformations, holes and cracks. The fermentation time applied not interfere significantly increase the volume of biscuits produced with corn starch in relation to the processed tapioca starch.
Descrição: MISKINIS, Rafaela de Aquino Souza. Propriedades dos amidos in natura de milho e mandioca após um ano de fermentação natural. 2016. 68f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2016.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/29215
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