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Título: Liofilização de polpa de manga (mangifera indica l.) c.v tommy atkins: condições de secagem e estabilidade
Título em inglês: Liphylization of manga pulp (mangifera indica l.) c.v tommy atkins: drying and stability conditions
Autor(es): Rodrigues, Brena Kelle Moreira
Orientador(es): Afonso, Marcos Rodrigues Amorim
Coorientador(es): Costa, José Maria Correia da
Palavras-chave: manga
produtos liofilizados
armazenamento
morfologia
pó de fruta
Data do documento: 2017
Citação: RODRIGUES, B. K. M. (2017)
Resumo: O objetivo da pesquisa foi avaliar a secagem em liofilizador da polpa de manga c.v Tommy Atkins, determinando suas condições de secagem, parâmetros de qualidade e estabilidade. A condição de secagem foi avaliada através da influência da concentração de maltodextrina e do tempo de liofilização sobre a umidade, rendimento, higroscopicidade, concentração de ácido ascórbico, solubilidade e cor dos pós, utilizando um planejamento fatorial completo 22. Caracterizou-se a polpa integral e os pós quanto aos parâmetros físico-químicos (umidade, atividade de água higroscopicidade, ácido ascórbico, solubilidade, carotenoides, compostos fenólicos), colorimétricos e morfológicos (fluidez, densidade e ângulos efetivo e de atrito com a parede). A partir dos resultados do planejamento determinou-se o uso de 10% de maltodextrina e 24 h de liofilização, como melhor condição de secagem. O estudo da morfologia revelou diferenças na superfície e forma das partículas com maiores concentrações do adjuvante de secagem e que os pós obtidos são amorfos. Os pós de manga com 5% de maltodextrina foram coesivos e os de 10% e 15% de fácil fluxo. A densidade aumentou chegando a 691,3 kg/m3, em razão do aumento da maltodextrina, enquanto que os ângulos de atrito interno e de fricção com a parede diminuíram para as três concentrações (5, 10 e 15%), melhorando o escoamento dos pós. O modelo de GAB foi o que melhor se ajustou as isotermas de adsorção do pó de polpa de manga, e o aumento da adição de maltodextrina levou a pós menos higroscópicos. A estabilidade realizada durante 90 dias do pó liofilizado e armazenado em duas embalagens diferentes (polietileno e laminada) permitiram identificar que o de polietileno não evitou a absorção de água, com um aumento de 94% para a umidade e 68% para atividade de água. A coordenada de cor b* sofreu reduções de até 29% durante o período, porém a predominância da cor amarela foi mantida. Houve reduções em média de 50% nos teores de ácido ascórbico das amostras para ambas as embalagens. O uso da embalagem laminada a vácuo mostrou-se eficaz como barreira contra a absorção de umidade durante o armazenamento dos pós. De modo geral, pode-se concluir a secagem em liofilizador resulta em pó de polpa de manga com características físicas e físico-químicas satisfatórias e que o uso da maltodextrina melhora as características morfológicas das partículas, diminui a higroscopicidade e possibilita um melhor escoamento dos pós.
Abstract: The objective of the research was to evaluate the drying in freeze dryer of Tommy Atkins mango pulp, determining its drying conditions, quality parameters and stability. The drying condition was evaluated by the influence of the maltodextrin concentration and the lyophilization time on the moisture, yield, hygroscopicity, ascorbic acid concentration, solubility and color of the powders, using a complete factorial design 22. The whole pulp was characterized (Moisture, water hygroscopicity, ascorbic acid, solubility, carotenoids, phenolic compounds), colorimetric and morphological parameters (fluidity, density and effective angles and attrition angles with the wall). From the results of the planning, the use of 10% of maltodextrin and 24 hours of lyophilization was determined as the best drying condition. The morphology study revealed differences in the surface and shape of the particles with higher concentration of the drying adjuvant and that the powders obtained are amorphous. Mango powders with 5% maltodextrin were cohesive and 10% and 15% easy flow. The density increased to 691.3 kg / m 3, due to the increase in maltodextrin, whereas the internal friction and friction angles with the wall decreased for the three concentrations (5, 10 and 15%), improving the flow of the Powders. The GAB model was the one that best adjusted the adsorption isotherms of the mango pulp powder, and the increased addition of maltodextrin led to less hygroscopic powders. The stability of the lyophilized powder stored in two different containers (polyethylene and laminate) during 90 days allowed to identify that polyethylene did not prevent the absorption of water, with a 94% increase in humidity and 68% in water activity. The color coordinate b * suffered reductions of up to 29% during the period, but the predominance of yellow color was maintained. There was an average reduction of 50% in the ascorbic acid contents of the samples for both packages. The use of the vacuum-laminated package proved to be effective as a barrier against moisture absorption during storage of the powders. In general, drying can be concluded in lyophilizer resulting in mango pulp powder with satisfactory physical and chemical-physical characteristics and that the use of maltodextrin improves the morphological characteristics of the particles, decreases the hygroscopicity and allows a better flow of powders.
Descrição: RODRIGUES, Brena Kelle Moreira. Liofilização de polpa de manga (mangifera indica l.) c.v tommy atkins: condições de secagem e estabilidade. 2017. 137 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2017.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/23916
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