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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/83834| Tipo: | TCC |
| Título: | Elaboração e avaliação da estabilidade de gelatinas vegetais de goiaba (Psidium guajava L.) frente ao armazenamento a diferentes temperaturas |
| Título em espanhol: | Elaboración y evaluación de la estabilidad de gelatinas vegetales de guayaba (Psidium guajava L.) frente de almacenamiento a diferentes temperaturas |
| Autor(es): | Silva, Bruna de Araújo |
| Orientador: | Araújo, Marjory Lima Holanda |
| Palavras-chave em português: | Vegano;Caracterização;Sobremesa;Vegetal |
| Palavras-chave em espanhol: | Vegano;Descripción;Postre;Vegetal |
| CNPq: | CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS |
| Data do documento: | 2021 |
| Citação: | SILVA, Bruna de Araújo. Elaboração e avaliação da estabilidade de gelatinas vegetais de goiaba (Psidium guajava L.) frente ao armazenamento a diferentes temperaturas. 2025. 59 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Biotecnologia) — Centro de Ciências, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2021. |
| Resumo: | A busca crescente por produtos saudáveis que apresentem boas características sensoriais, nutricionais, e propriedades funcionais juntamente com a conveniência de consumo tem crescido nas últimas décadas. O aparecimento de nichos de mercado e consumo que preconizam produtos de origem vegetal, sem adição de conservantes e outros aditivos alimentares, tem se mostrado cada vez mais crescente atualmente com o advento do veganismo. Produtos à base de frutas se mostram cada vez mais como alternativas para a redução do uso de aditivos artificiais, sendo capazes de conferir sabor, aroma e cor aos produtos de forma natural e saudável. O Brasil é um dos maiores produtores de frutas no mundo, dentre essas a Goiaba (Psidium guajava L.) é um dos mais importantes cultivares, especialmente para o mercado interno, apresentando boa aceitação de consumo in natura, além de apresentar qualidades físico-químicas de grande interesse industrial. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo elaborar e avaliar os aspectos físico-químicos e microbiológicos de gelatinas vegetais de goiaba. As gelatinas de goiaba foram elaboradas seguindo formulação e processo produtivo desenvolvidos no laboratório de Biotecnologia de Algas e Bioprocessos (BioAP), e foram analisadas a cada 15 dias de armazenamento sob refrigeração (5ºC) e temperatura ambiente (25ºC). Os produtos armazenados por 60 dias, apresentaram estabilidade quanto ao teor de sólidos solúveis, pH e acidez titulável, no entanto apresentou uma redução nos teores de açúcares totais e açúcar redutor, sobretudo nas amostras não refrigeradas. Após 7 dias de armazenamento da gelatina vegetal à 25ºC foi observada a formação de bolores na superfície do produto, diferente das amostras armazenadas a 5ºC que permaneceram estáveis por todo o tempo de armazenamento. A coloração do produto também foi afetada pelo período de armazenamento nas duas condições. Diante dos resultados, foi possível concluir que a gelatina vegetal de goiaba apresenta-se como um produto promissor para o mercado e estável sob temperatura de refrigeração por até 15 dias de armazenamento. |
| Resumen: | La creciente búsqueda de productos saludables que tengan buenas propiedades sensoriales, nutricionales y funcionales junto con la conveniencia de su consumo ha crecido en las últimas décadas. La aparición de nichos de mercado y de consumo que abogan por productos de origen vegetal, sin la adición de conservantes y otros aditivos alimentarios, se ha mostrado cada vez más creciente con la llegada del veganismo. Los productos a base de frutas se muestran cada vez más como alternativas para reducir el uso de aditivos artificiales, pudiendo impartir sabor, aroma y color a los productos de forma natural y saludable. Brasil es uno de los mayores productores de frutas del mundo, entre los cuales la Guayaba (Psidium guajava L.) es uno de los cultivares más importantes, especialmente para el mercado interno, presentando buena aceptación del consumo fresco, además de presentar físico-químico Cualidades de gran interés industrial. De esta forma, el presente trabajo tuvo como objetivo elaborar y evaluar los aspectos fisicoquímicos y microbiológicos de las gelatinas vegetales de guayaba. Las gelatinas de guayaba se prepararon siguiendo el proceso de formulación y producción desarrollado en el laboratorio de Biotecnología de Bioprocesos y Algas (BioAP), y se analizaron cada 15 días de almacenamiento en refrigeración (5ºC) y temperatura ambiente (25ºC). Los productos almacenados por 60 días, mostraron estabilidad en términos de sólidos solubles, pH y acidez titulable, sin embargo mostró una reducción en los contenidos de azúcares totales y azúcares reductores, especialmente en muestras no enfriadas. Luego de 7 días de almacenamiento de gelatina vegetal a 25ºC, se observó formación de moho en la superficie del producto, a diferencia de las muestras almacenadas a 5ºC que permanecieron estables durante todo el tiempo de almacenamiento. El color del producto también se vio afectado por el período de almacenamiento en ambas condiciones. A la vista de los resultados, se pudo concluir que la gelatina vegetal de guayaba se presenta como un producto prometedor para el mercado y estable a temperatura de refrigeración hasta por 15 días de almacenamiento. |
| URI: | http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/83834 |
| Currículo Lattes do(s) Autor(es): | http://lattes.cnpq.br/1605076975770381 |
| ORCID do Orientador: | https://orcid.org/0000-0001-5148-2212 |
| Currículo Lattes do Orientador: | http://lattes.cnpq.br/2415224578673059 |
| Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
| Aparece nas coleções: | BIOTECNOLOGIA - Monografias |
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