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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/72440| Tipo: | Tese |
| Título : | Um estudo abrangente dos frutos de Moringa oleifera (Lam) e sua relevância no enriquecimento de massas alimentícias para melhoramento nutricional |
| Título en inglés: | A comprehensive study of fruits of Moringa oleifera (Lam) and their relevance in enriching pasta for nutriticional improvement |
| Autor : | Leão, Marcos Venânces de Souza |
| Tutor: | Pontes, Dorasilvia Ferreira |
| Co-asesor: | Araújo, Marjory Holanda Lima |
| Palabras clave : | Compostos bioativos;Toxicidade;Reologia;Propriedades tecnológicas |
| Fecha de publicación : | 2022 |
| Citación : | LEÃO, Marcos Venânces de Souza. Um estudo abrangente dos frutos de Moringa oleifera (Lam) e sua relevância no enriquecimento de massas alimentícias para melhoramento nutricional. 2022. 122 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2022. |
| Resumen en portugués brasileño: | A espécie Moringa oleifera Lam. possui elevados teores de constituintes com relevância nutricional, tanto em suas folhas, como nas sementes e frutos, o que lhe confere elevado potencial como adjuvante na elaboração de produtos alimentícios enriquecidos nutricionalmente. De acordo com a Legislação Brasileira, massa alimentícia, é o produto obtido a partir da mistura e amassamento da farinha ou sêmola do trigo com água, e adição ou não, de outras substâncias permitidas na alimentação humana. O presente trabalho teve como principais objetivos verificar a toxicidade na farinha dos frutos da moringa, avaliar os aspectos tecnológicos da farinha de trigo e das farinhas mistas, desenvolver massas alimentícias enriquecidas (MAE’s) com melhoria de seu valor nutricional e incorporação de compostos bioativos. As amostras foram analisadas quanto a toxicidade, parâmetros fisico químicos, propriedades reológicas e tecnológicas. Os resultados mostraram que não foi observada citotoxicidade em cultura de neutrófilos humanos e nem indicadores de toxicidade aguda para a espécie de microcrustáceo Artemia salina. Propriedades importantes quanto ao aspecto tecnológico das massas, foram alteradas com a adição de farinha da vagem da moringa (FVM) à farinha de trigo, notadamente os parâmetros de cor, atividade de água, umidade, falling number, amido danificado, teores de glúten (úmido, seco e index), absorção de água, estabilidade, tenacidade e extensibilidade. Observou-se que as formulações adicionadas de FVM apresentaram aumento da fração mineral, fibras dietéticas e na concentração de compostos fenólicos totais, flavonoides, e dos carotenoides β-caroteno e licopeno em comparação com a amostra controle. Os testes de qualidade tecnológica apresentaram diferenças significativas (p<0,05) entre todas as amostras, com redução do tempo de cozimento, perda de sólidos e aumento de peso e volume para as massas adicionadas de FVM, em relação ao controle. Conclui-se que a FVM se apresenta segura quanto ao aspecto toxicológico e que sua adição nos percentuais de 15% e 20% em substituição à farinha de trigo, conferiu ganho nutricional aos produtos, acrescentou compostos bioativos às massas, quando comparadas aos produtos convencionais e embora tenha conferido alterações significativas nas propriedades tecnológicas, não inviabilizou a elaboração destes produtos em escala laboratorial. |
| Abstract: | The species Moringa oleifera Lam. It has high levels of nutritionally relevant constituents, both in its leaves, seeds and fruits, which gives it high potential as an adjuvant in the elaboration of nutritionally enriched food products. According to Brazilian legislation, pasta is the product obtained from the mixing and kneading of wheat flour or semolina with water, and the addition or not of other substances allowed in human consumption. The main objectives of the present work were to verify the toxicity of moringa fruit flour, to evaluate the technological aspects of wheat flour and mixed flours, to develop enriched pasta (MAE's) with improved nutritional value and incorporation of bioactive compounds. The samples were analyzed for toxicity, physical-chemical parameters, rheological and technological properties. The results showed that no cytotoxicity was observed in human neutrophil culture and no indicators of acute toxicity for the microcrustacean species Artemia salina. Important properties regarding the technological aspect of the doughs were changed with the addition of moringa pod flour (FVM) to wheat flour, notably the parameters of color, water activity, humidity, falling number, damaged starch, gluten contents (wet, dry and index), water absorption, stability, toughness and extensibility. It was observed that the formulations added with FVM showed an increase in the mineral fraction, dietary fibers and in the concentration of total phenolic compounds, flavonoids, and β-carotene and lycopene carotenoids compared to the control sample. The technological quality tests showed significant differences (p<0.05) between all samples, with reduced cooking time, solid loss and weight and volume increase for the doughs added with FVM, in relation to the control. It is concluded that FVM is safe regarding the toxicological aspect and that its addition in the percentages of 15% and 20% in substitution of wheat flour, conferred nutritional gain to the products, added bioactive compounds to the pasta, when compared to conventional products and although it has given significant changes in the technological properties, it has not made it impossible to produce these products on a laboratory scale |
| URI : | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/72440 |
| Aparece en las colecciones: | DTA - Teses defendidas na UFC |
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