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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/71812| Tipo: | TCC |
| Título : | Produção e caracterização de análogo de queijo à base de amêndoa de coco babaçu (Attalea speciosa) |
| Autor : | Bessa, Juliana Maria Rabeilo |
| Tutor: | Carvalho, Juliane Döering Gasparin |
| Palabras clave : | Substituto;Vegetal;Plant-based;Amêndoa |
| Fecha de publicación : | 2022 |
| Citación : | BESSA, Juliana Maria Rabeilo. Produção e caracterização de análogo de queijo à base de amêndoa de coco babaçu (Attalea speciosa). 2022. 56 f. TCC (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2022. |
| Resumen en portugués brasileño: | O coco babaçu (Attalea speciosa) é uma matéria-prima de importância social e econômica para as mulheres quebradeiras de coco do Nordeste do país. Sua amêndoa possui características aproveitáveis na elaboração de produtos vegetais análogos aos produzidos com leite, tornando-se opções para atender à demanda do público composto, principalmente, por pessoas vegetarianas, veganas, alérgicas ao leite e intolerantes à lactose. Diante disso, o objetivo desse trabalho foi caracterizar produto análogo ao queijo à base de amêndoas de coco babaçu adquiridas de quebradeiras de coco do Município de Itapecurum Mirim, no Maranhão. Os análogos de queijo, produzidos em três repetições, foram caracterizados através de cálculo do rendimento, balanço de massa e avaliação de características físico-químicas (umidade, lipídios, proteínas, cinzas, carboidratos por diferença, valor calórico, pH e acidez total titulável), perfil de textura e cor (L*, a*, b*, C*, h). O extrato hidrossolúvel da amêndoa de babaçu, utilizado para a fabricação dos análogos de queijo, foi caracterizado através do teor de umidade e de lipídeos, acidez total titulável e pH. Os dados foram avaliados pela análise descritiva e apresentados como média±desvio padrão. O extrato hidrossolúvel de amêndoa de babaçu apresentou teores médios de umidade de 80,59%, lipídios de 15,15%, acidez de 0,03% e pH de 7,39. O rendimento resultou na média de 1,40kg de extrato/kg de análogo de queijo. O teor de gordura e cinzas da repetição 3 de análogo foi maior do que nas repetições 1 e 2. O análogo apresentou composição média de 67,60% de umidade, 22,58% de lipídios, 4,17% de proteínas, 1,17% de cinzas e 4,44% de carboidratos por diferença, resultando no valor calórico de 238,84 kcal/100g de produto. Verificou-se os valores médios de 0,14% e 6,29 para o teor de acidez e pH, respectivamente, sendo todas as repetições diferentes entre si frente ao pH. Os parâmetros de textura não diferiram entre as repetições, apresentando valores médios de dureza de 153,00g, adesividade de -52,90g.s, gomosidade de 25,2 e mastigabilidade de 10,60. As repetições de análogo divergiram em todos os parâmetros de cor, exceto pelo parâmetro b*, tendendo para a neutralidade, enquanto para o parâmetro a* as repetições apontaram a cor amarela. O análogo de queijo apresenta aspectos físicos e físico-químicos com potencial comercial, e a baixa variação das suas características entre as repetições demonstra ser viável à produção de forma artesanal. |
| Abstract: | Babassu coconut (Attalea speciosa) is a raw material of social and economic importance for women called coconut breakers in the Northeast of the country. Its almond has usable characteristics in the elaboration of plant products similar to those produced with milk, becoming options to meet the demand of the public composed, mainly, by vegetarians, vegans, allergic to milk and lactose intolerant people. Therefore, the objective of this work was to characterize a product similar to cheese based on babassu coconut almonds acquired from coconut breakers in the municipality of Itapecurum Mirim, in Maranhão. The cheese analogues, produced in three replications, were characterized through yield calculation, mass balance and evaluation of physicochemical characteristics (moisture, lipids, proteins, ashes, carbohydrates by difference, caloric value, pH and total titratable acidity), texture profile and color (L*, a*, b*, C*, h). The water-soluble extract of babassu almond, used for the manufacture of cheese analogues, was characterized by moisture and lipid content, total titratable acidity and pH. Data were evaluated by descriptive analysis and presented as mean±standard deviation. The water-soluble babassu almond extract showed average moisture content of 80.59%, lipids of 15.15%, acidity of 0.03% and pH of 7.39. The yield resulted in an average of 1.40kg of extract/kg of cheese analogue. The fat and ash content of batch 3 of analogue was higher than in batches 1 and 2. The analogue had an average composition of 67.60% moisture, 22.58% lipids, 4.17% proteins, 1.17% ash and 4.44% carbohydrates per difference, resulting in a caloric value of 238.84 kcal/100g of product. The average values of 0.14% and 6.29 were verified for the acidity and pH content, respectively, with all batches being different from each other in terms of pH. The texture parameters did not differ between batches, with average hardness values of 153.00g, adhesiveness of -52.90g.s, gumminess of 25.2 and chewiness of 10.60. The batches of analogue diverged in all color parameters, except for parameter b*, tending towards neutrality, while for parameter a* the batches showed the color yellow. The cheese analogue presents physical and physico chemical aspects with commercial potential, and the low variation of its characteristics between batches proves to be viable for artisanal production. |
| URI : | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/71812 |
| Aparece en las colecciones: | ENGENHARIA DE ALIMENTOS - Monografia |
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