Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:
http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/71646
Registro completo de metadatos
Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
---|---|---|
dc.contributor.advisor | Silva, Maria Goretti de Vasconcelos | - |
dc.contributor.author | Mota, Robson Nascimento da | - |
dc.date.accessioned | 2023-04-12T18:28:44Z | - |
dc.date.available | 2023-04-12T18:28:44Z | - |
dc.date.issued | 2023 | - |
dc.identifier.citation | MOTA, Robson Nascimento da. Mirepoix: extração e estruturação de aromáticos voláteis para uso gastronômico. 2023. 107 f. Tese (Doutorado em Biotecnologia) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2023. | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/71646 | - |
dc.description.abstract | Aromatic preparations have the purpose of inserting flavor, aroma and color to indistinct sweet and savory gastronomic preparations, providing increased taste sensation. They are elaborated with the use of various ingredients, among them stand out vegetables, vegetables, herbs, spices, edible fungi, lipids and sometimes acids. The object of the research was to develop a structured bar with hydrocolloides without the use of artificial additives. In the first part, the exploratory stage, the main works of gastronomic literature were consulted, but above all available articles, presenting, at the end, a review on the main aromatic preparations used in gastronomy, emphasizing mirepoix. The experimental stage consisted of two stages: in the first one were identified as, por gas chromatography coupled to mass spectrometry, the main compounds present in the in natura insums, which are part of this aromatic preparation, individually, as well as in the mirepoix itself. In the second stage, the product was developed using freeze-dried methods, Soxhlet extraction and gelling, technologies already widely used in foodstuffs. The end of the experiment culminated in the development of a bar structured with hydrocolóides, without the use of artificial additives, keeping the sensory characteristics close to those when in natura. After product development, a market research was carried out, being applied 135 questionnaires and targeting teachers and gastronomy professionals, seeking to identify the possible acceptance of this product, being possible to confirm the acceptance of a new aromatic product without adding artificial additives, by the interviewees. | pt_BR |
dc.language.iso | pt_BR | pt_BR |
dc.subject | Ciências gastronômicas | pt_BR |
dc.subject | Gastronomia | pt_BR |
dc.subject | Geleificação | pt_BR |
dc.subject | Mirepoix | pt_BR |
dc.subject | Preparação aromática | pt_BR |
dc.title | Mirepoix: extração e estruturação de aromáticos voláteis para uso gastronômico | pt_BR |
dc.type | Tese | pt_BR |
dc.contributor.co-advisor | Sousa, Paulo Henrique Machado de | - |
dc.description.abstract-ptbr | Preparações aromáticas têm a finalidade de inserir sabor, aroma e cor às preparações gastronômicas indistintos doces e salgados, proporcionando o aumento da sensação gustativa. São elaboradas com o uso de vários insumos, dentre eles destacam-se legumes, verduras, ervas, especiarias, fungos comestíveis, lipídeos e, por vezes, ácidos. O objeto da pesquisa foi desenvolver uma barra estruturada com hidrocoloides sem uso de aditivos artificiais. Na primeira parte, a etapa exploratória, foram consultadas as principais obras da literatura gastronômica, mas sobretudo artigos disponíveis, apresentando, ao final, uma revisão sobre as principais preparações aromáticas empregadas na gastronomia, enfatizando o mirepoix. A etapa experimental foi constituída de duas etapas: na primeira foram identificados, por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas, os principais compostos presentes nos insumos in natura, que fazem parte dessa preparação aromática, individualmente, bem como no próprio mirepoix. Na segunda etapa, o produto foi desenvolvido empregando-se métodos de liofilização, extração por Soxhlet e geleificação, tecnologias já largamente utilizadas em gêneros alimentícios. O final do experimento culminou com o desenvolvimento de uma barra estruturada com hidrocolóides, sem uso de aditivos artificiais, mantendo-se as características sensoriais próximas àquelas quando in natura. Após o desenvolvimento do produto foi realizada pesquisa mercadológica, sendo aplicado 135 questionários e tendo como público alvo professores e profissionais da Gastronomia, buscando identificar a possível aceitação desse produto, sendo possível confirmar a aceitação de um novo produto aromático sem adição de aditivos artificiais, por parte dos entrevistados. | pt_BR |
dc.title.en | Mirepoix: extraction and structuring of aromatics volatiles for gastronomic use | pt_BR |
Aparece en las colecciones: | RENORBIO - Teses defendidas na UFC |
Ficheros en este ítem:
Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
---|---|---|---|---|
2023_tese_rnmota.pdf | 8,22 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.