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Tipo: Dissertação
Título: Desenvolvimento de massas de pães congeladas tipo forma integrais adicionados de faseolamina (Phaseolus vulgaris) e açaí (Euterpe oleracea mart.)
Título em inglês: Development of frozen wholemeal bread doughs added with phaseolamin (Phaseolus vulgaris) and açai (Euterpe oleracea mart.)
Autor(es): Mendes, Selvina Deborah Souza
Orientador: Zambelli, Rafael Audino
Palavras-chave: Alimentos funcionais;Diabetes;Fibras
Data do documento: 2022
Citação: MENDES, Selvina Deborah Souza. Desenvolvimento de massas de pães congeladas tipo forma integrais adicionados de faseolamina (Phaseolus vulgaris) e açaí (Euterpe oleracea mart.). 2022. 59 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2022.
Resumo: A busca por alimentos mais saudáveis e com alegação funcional vem a cada dia ganhando mais força no mercado brasileiro pela importância no combate de algumas enfermidades, como: diabetes e hipertrigliceridemia, fazendo com que a produção de alimentos com alegação funcional esteja cada dia mais crescente. Neste sentido, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o potencial tecnológico e nutricional da faseolamina e do açaí em pó como ingredientes funcionais em diferentes formulações de massas de pães, analisando o efeito em massas de pães congeladas do tipo forma integral, no índice glicêmico do produto e nos tecidos do pâncreas e fígado através de teste biológico in-vivo. Para o desenvolvimento das formulações e análise do efeito da adição dos ingredientes funcionais, foi aplicado o delineamento composto central rotacional. Foram selecionadas duas formulações para congelamento das massas, e avaliados os parâmetros físicos, o pH, a acidez e a composição centesimal, em diferentes espaços de tempo. Foi realizado teste in vivo para avaliar o efeito dos ingredientes no índice glicêmico, a influência no peso, no coeficiente de eficiência alimentar, na glicemia e nos tecidos do pâncreas e fígado de camundongos Swiss (Mus musculus). Fora escolhidos as formulações T6, contendo 8% de faseolamina e 6% de açaí em pó e, T11 com 8% de faseolamina e 11% açaí. A faseolamina e o pó de açaí promoveram a redução do volume específico, índice de expansão, fator de expansão das massas e aumento da densidade dos pães. Os pães submetidos ao tempo de 60 dias de congelamento tiveram seu fator de expansão da formulação padrão diminuído, mas aumentou nas formulações T6 e T11. O índice glicêmico não diminuiu nas formulações T6. O índice glicêmico não diminui nas formulações T6 e T11 sugerindo que o percentual diferenciado de açaí em pó tenha elevado o índice glicêmico das massas. Na análise histológica do fígado não foi observada nenhuma condição de esteatose hepática para as três amostras, embora, morfologicamente tenham apresentado uma leve toxicidade. No pâncreas não foram encontradas alterações morfológicas de toxicidade nos grupos analisados. Conclui-se que a adição de faseolamina e açaí em pó nas formulações, foi satisfatória na avaliação nas propriedades físicas dos pães, porém em relação ao índice glicêmico não foi possível a produção de um pão com baixo teor, uma vez que o pão em sua forma tradicional já possui um índice glicêmico elevado.
Abstract: The search for healthier foods with functional claims is gaining more and more strength in the Brazilian market due to its importance in the fight against some diseases, such as: diabetes and hypertriglyceridemia, making the production of foods with functional claims to be increasingly growing. In this sense, the present work aimed to evaluate the technological and nutritional potential of phaseolamine and açaí powder as functional ingredients in different formulations of bread doughs, analyzing the effect in frozen bread doughs of the integral form type, on the glycemic index of the product and in pancreas ad liver tissues through in-vivo biological testing. For the development of formulations and analysis of the effect of the addition of functional ingredients, the central composite rotational design was applied. Two formulations were selected for freezing the masses, and the physical parameters, pH, acidity and proximate composition were evaluated, in different periods of time. An in vivo test was carried out to evaluate the effect of the ingredients on the glycemic index, the influence on weight, feed efficiency coefficient, glycemia and on pancreas and liver tissues of Swiss mice (Mus musculus). The formulations T6 were chosen, containing 8% of phaseolamine and 6% of açaí powder, and T11 with 8% of phaseolamine and 11% of açaí. Phaseolamine and açaí powder promoted the reduction of specific volume, expansion index, dough expansion factor and increase in bread density. Breads subjected to 60 days of freezing had their expansion factor of the standard formulation decreased but increased in formulations T6 and T11. The glycemic index did not decrease in the T6 formulations. The glycemic index does not decrease in the T6 and T11 formulations, suggesting that the differentiated percentage of açaí powder has increased the glycemic index of the pasta. In the histological analysis of the liver, no condition of hepatic steatosis was observed for the three samples, although, morphologically, they presented a slight toxicity. In the pancreas, no morphological changes of toxicity were found in the groups analyzed. It is concluded that the addition of phaseolamine and açaí powder in the formulations was satisfactory in the evaluation of the physical properties of the breads, but in relation to the glycemic index it was not possible to produce a bread with low content, since the bread in its traditional way already has a high glycemic index.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/67703
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