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dc.contributor.advisorZambelli, Rafael Audino-
dc.contributor.authorNogueira, Adriana Machado-
dc.date.accessioned2021-09-14T12:55:32Z-
dc.date.available2021-09-14T12:55:32Z-
dc.date.issued2021-
dc.identifier.citationNOGUEIRA, Adriana Machado. Desenvolvimento de pães de fermentação natural cultivado em meio adicionado de açaí em pó. 2021. 112f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2021.pt_BR
dc.identifier.urihttp://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/60447-
dc.description.abstractArtisanal techniques for the production of bread are adopted in aim to modify the structure of the bread dough, which can result in products with greater added value. To understand how these changes occur, the application of natural fermentation with modification by the addition of powdered açaí (10%) was adopted. Following type I protocols, two sourdoughs were developed: FNT and FNA, applied in four formulations with short (first 120 days) and long (after one year) fermentation, and evaluated by physical, physicochemical and microscopic analyses. Natural fermentation with modification of the culture medium by the addition of powdered açaí (FNA) has characteristics similar to those of sourdough exclusively from wheat (FNT), with a delay of a few days for its stabilization and slightly higher pH. In addition, no variations were found in centesimal composition or microscopic characteristics significantly different between samples, with the exception of color. The newly produced sourdough is able of producing breads with a more acidic pH, despite the tendency to reach values ​​close to those of traditional doughs over time. Long fermentation improves the averages of parameters in the fermentation test and instrumental texture compared to short fermentation breads. Concluding that the adaptation of the microorganism to the substrate improves the final texture of the product. With the simple addition of açaí powder there is an increase in hardness, but when added to sourdough it caused a slight reduction in texture parameters. Regardless of the fermentation time, the addition of açaí to the bread dough slightly contributes to decreasing the expansion index and increasing the number of alveoli without modifying their circularity, it is also the main responsible for changing the color of the samples, specifically in the crumb. Acidification, high number of alveoli in breads with non-gluten-forming flours, increased fiber content and especially the reorganization of the microscopic structure of the crumb, indicate the formation of resistant starch, in addition, the long fermentation shows more starch granules firmly adhered to the dough. In summary, the results obtained in natural fermentation breads are similar to the control formulation. In the same way that breads with açaí in the formulation had superior characteristics than expected, proving the application of the natural fermentation technique in baking to obtain breads with desirable characteristics, that is, with the modification of sourdough it is possible to improve weaker doughs, and provide products with superior quality.pt_BR
dc.language.isopt_BRpt_BR
dc.subjectfermentação naturalpt_BR
dc.subjectpão de formapt_BR
dc.subjecttexturapt_BR
dc.subjectmicroscopiapt_BR
dc.titleDesenvolvimento de pães de fermentação natural cultivado em meio adicionado de açaí em pópt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR
dc.description.abstract-ptbrTécnicas artesanais para produção de pães são adotadas com o objetivo de modificar a estrutura da massa do pão, o que pode resultar em produtos com maior valor agregado. Para entender como ocorrem essas mudanças, foi adotada a aplicação de fermentação natural com modificação pela adição de açaí em pó (10%). Seguindo protocolos do tipo I, foram desenvolvidos dois fermentos: FNT e FNA, aplicadas em quatro formulações para pães com fermentação curta (primeiros 120 dias) e longa (após um ano), e avaliadas por análises físicas, físico-químicas e microscópicas. A fermentação natural com modificação do meio de cultura pela adição de açaí em pó (FNA) tem características semelhantes às do fermento exclusivamente de trigo (FNT), com atraso de alguns dias para sua estabilização e pH ligeiramente superior, além disso, não foram encontradas variações na composição centesimal ou características microscópicas significativamente diferentes entre as amostras, com exceção da cor. A massa fermentada recém-produzida é capaz de produzir pães com pH mais ácido, apesar da tendência de atingir valor próximo ao de massas tradicionais com o passar do tempo. A fermentação longa melhora as médias dos parâmetros nos testes de fermentação e de textura instrumental em comparação com os pães de fermentação curta. Concluindo que a adaptação do microrganismo ao substrato melhora a textura final do produto. Com a simples adição do açaí em pó há um aumento na dureza, mas quando adicionado à massa fermentada causou uma ligeira redução nos parâmetros de textura. Independentemente do tempo de fermentação, a adição de açaí à massa de pão contribui ligeiramente para diminuir o índice de expansão e aumentar o número de alvéolos sem alterar sua circularidade, sendo também a principal responsável pela alteração da cor das amostras, especificamente no miolo. A acidificação, elevado número de alvéolos com farinhas sem glúten, aumento do teor de fibras e principalmente a reorganização da estrutura microscópica do miolo, indicam a formação de amido resistente, além disso, a longa fermentação mostra mais grânulos de amido firmemente aderido à massa. Em resumo, os resultados obtidos em pães de fermentação natural são semelhantes aos da formulação controle. Da mesma forma que os pães com açaí na formulação apresentaram características superior ao esperado, comprovando a aplicação da técnica de fermentação natural na panificação para obter pães com características desejáveis, ou seja, com a modificação do fermento é possível melhorar massas mais fracas, e fornecer produtos com qualidade superior.pt_BR
dc.title.enDevelopment of sourdough breads with added açaí powderpt_BR
Aparece nas coleções:DTA - Dissertações defendidas na UFC

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