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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/59088
Tipo: | TCC |
Título: | Boas práticas de fabricação de alimentos em tempo de pandemia: Elaboração e aplicação de check list para mitigar a disseminação da covid-19 em serviços de alimentação |
Autor(es): | Silva, Herisson Leandro Mendonça da |
Orientador: | Góes, Alessandra Carneiro |
Palavras-chave: | Covid-19;Pandemia;Segurança alimentar;Higiene dos alimentos |
Data do documento: | 2021 |
Citação: | SILVA, Herison Leandro Mendonça da. Título: Boas práticas de fabricação de alimentos em tempo de pandemia: Elaboração e aplicação de check list para mitigar a disseminação da covid-19 em serviços de alimentação. 2021. 81 f. Monografia (Graduação em Gastronomia) - Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2021. |
Resumo: | A crise sanitária, gerada pela pandemia de Covid-19, afetou drasticamente a economia global, pois; restringiu a circulação de pessoas e o funcionamento de várias atividades comerciais. Os serviços de alimentação, mesmo com restrições, foram autorizados a permanecer funcionando, porque são considerados atividades essenciais. Contudo, tiveram que se adequar ao novo protocolo de funcionamento, criado através de normativas publicadas pelos Governos Federal e Estadual, a fim de mitigar as chances de contaminação por Covid-19. O objetivo dessa pesquisa foi reunir essas normativas e compilar as orientações em uma Lista de Verificação de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos, que utilizando como referência e modelo o Check List anexo a RDC-216, de 15 de setembro de 2004, não só ajude os estabelecimentos a se adequarem ao novo protocolo de funcionamento, mas favoreça também o reforço das Boas Práticas de Fabricação. A Lista de Verificação foi disponibilizada aos Responsáveis Técnicos das UANs participantes através da plataforma Google Forms; esses aplicaram a Lista de Verificação e encaminharam os resultados aos pesquisadores. Após análise dos dados, verificou-se que todas as UANs participantes (100%) afirmaram possuir Manual de BPF, porém, a pesquisa revela existir discrepâncias, entre aquilo que a legislação determina, e aquilo que as UANs realmente executam. Afinal, enquanto, 100% das UANs afirmam disponibilizar álcool em gel; e instruir os funcionários sobre como se prevenir da Covid-19, apenas 33,3% delas realizam triagem e aferição de temperaturas na chegada ao trabalho, demonstrando existir a predisposição para alguns tópicos, ficando outros descobertos. Sendo assim, a relevância desse estudo consiste em disponibilizar aos empresários do segmento food service, tão penalizados durante essa pandemia, uma maneira prática, barata e fácil de se adequarem a legislação, denominada de Lista de verificação, pois reúne as orientações que são premissas para a continuidade das operações do estabelecimento. |
Abstract: | The health crisis, generated by the Covid-19 pandemic, has drastically affected the global economy, as; it has restricted the movement of people and the functioning of various commercial activities. Food services, even with restrictions, were allowed to remain operational because they are considered essential activities. However, they had to adapt to the new operating protocol, created through regulations published by the Federal and State Governments, in order to mitigate the chances of contamination by Covid-19. The objective of this research was to gather these regulations and compile the guidelines in a Checklist of Good Practices of Food Manufacturing, which using as reference and model the Check List attached to RDC-216, of September 215, 2004, not only help establishments to adapt to the new operating protocol, but also favors the strengthening of Good Manufacturing Practices. The Checklist was made available to the Technical Officers of the participating FNUs through the Google Forms platform; they applied the Checklist and forwarded the results to the researchers. After data analysis, it was found that all participating FNUs (100%) claimed to have a GMP Manual, however, the research reveals that there are discrepancies between what the legislation determines, and what the FNUs perform. After all, while 100% of the FNUs claim to provide gel alcohol; and instruct employees on how to prevent Covid-19, only 33.3% of them perform screening and temperature measurement upon arrival at work, demonstrating that there is a predisposition to some topics, others being discovered. Thus, the relevance of this study is to make available to entrepreneurs in the food service segment, so penalized during this pandemic, a practical, inexpensive, and easy way to adapt to the legislation, called the Checklist, because it gathers the guidelines that are premises for the continuity of the operations of the establishment. |
URI: | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/59088 |
Aparece nas coleções: | COVID-19 - Trabalhos relacionados GASTRONOMIA - Monografias |
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