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dc.contributor.advisorSousa, Oscarina Viana de-
dc.contributor.authorCosta, Jéssica Frota-
dc.date.accessioned2021-05-04T12:28:35Z-
dc.date.available2021-05-04T12:28:35Z-
dc.date.issued2019-
dc.identifier.citationCOSTA, Jéssica Frota. Acompanhamento da vida útil de tilápias (Oreochromis niloticus) mantidas em gelo, através de abordagem de variáveis microbiológicas, químicas e sensoriais. 2019. 67 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Pesca) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2019.pt_BR
dc.identifier.urihttp://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/58153-
dc.description.abstractDetermination of parameters that can be used as universal quality indicators of a task involving once for all fish species, nutritional quality, safety, food supply and characteristics of the species analyzed. The report of general and periodic changes in the monitoring of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) in the selective monitoring of multivariate sensorial, bacterial and chemicals. For the experiment, the fish were kept with ice (0ºC) in isothermal boxes, without being replenished or removed, and inside the refrigerator with a controlled temperature of 2ºC. From day zero, and every 7 days, a fish was removed for the sensorial, microbiological and physico-chemical analyzes until the twenty-eighth day (T0 to T28). The used ice was also analyzed microbiologically. In each fish, the quality index (QIM), attributes of mesophilic and psychrophilic heterotrophic bacterial groups, total nitrogenous volatile bases (N-BVT) and hydrogenation potential (pH) of the muscle were determined. Isolates and purification of bacteria grown in the culture media for taxonomic identification were made. Pearson's linear correlation analysis was applied to the data concerning the bacterial counts and attributes considered in the QIM. In sensory analysis, the average score of the panelists ranged from 0.5 to 15.25. Individually the "general appearance" attribute reached the highest score in T28, and the attribute eyes, which presented the highest score in T7 and T14. The commercial ice sample used did not present contamination by thermotolerant coliforms being in accordance with the recommended by the current legislation. There was a high positive correlation between bacterial counts / QIM attributes and bacterial / N-BVT counts. The variation of BVT was from 0.84 to 20.08 N / 100g, remaining within acceptable for human consumption. The pH values ranged from 6.32 to 6.94, disregarding the maximum limit recommended by Brazilian legislation. The main bacterial genera identified in the samples were: Pseudomonas, Bacillus, Staphylococcus, Micrococcus, Aeromonas, Citrobacter, and Enterobacter with predominance of Gram positive bacteria. With the application of QIM in fish quality evaluation it was possible to verify that changes in attributes related to fish quality were only perceptible to the panelists from the seventh day of storage, which coincided with the increase in the number of mesophilic bacteria and the detection of psychophilic bacteria in fish muscle. For the specie analyzed, the N-BVT showed to be a low efficiency parameter in the indication of fish quality while the pH values were consistent with the sensorial and microbiological parameters.pt_BR
dc.language.isopt_BRpt_BR
dc.subjectPescadopt_BR
dc.subjectMétodo do Índice de Qualidadept_BR
dc.subjectRefrigeraçãopt_BR
dc.subjectMesófilaspt_BR
dc.subjectPsicrófilaspt_BR
dc.subjectBases nitrogenadaspt_BR
dc.subjectFishpt_BR
dc.subjectRefrigerationpt_BR
dc.subjectQuality Score Methodpt_BR
dc.subjectMesófilaspt_BR
dc.subjectPsychophilespt_BR
dc.subjectNitrogenous basespt_BR
dc.titleAcompanhamento da vida útil de tilápias (Oreochromis niloticus) mantidas em gelo, através de abordagem de variáveis microbiológicas, químicas e sensoriaispt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR
dc.contributor.co-advisorMenezes, Francisca Gleire Rodrigues de-
dc.description.abstract-ptbrDeterminar um parâmetro que possa ser usado como indicar universal da qualidade do pescado é uma tarefa complexa que envolve uma variedade de fatores que incluem o frescor, a qualidade nutricional, integridade, segurança alimentar e características e atributos das espécies analisadas. O presente trabalho teve como objetivo geral acompanhar as alterações ao longo da estocagem de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) sob refrigeração através do monitoramento de multivariáveis sensoriais, bacterianas e químicas. Para o experimento, os peixes foram mantidos com o gelo (0ºC) em caixas isotérmicas, sem haver reposição ou remoção, e dentro do refrigerador com temperatura controlada de 2ºC. A partir do dia zero, e a cada 7 dias, era retirado um peixe para as análises sensoriais, microbiológicas e físico-químicas até o vigésimo oitavo dia (T0 a T28) O gelo usado também foi analisado microbiologicamente. Em cada peixe foram feitas análises de atributos estabelecidos no método de índice de qualidade (MIQ), contagens de grupos bacterianos cultiváveis heterotróficos mesófilos e psicrófilos, bases voláteis nitrogenadas totais (N-BVT) e potencial hidrogenionico (pH) do músculo. Foram feitos isolamentos e purificação de bactérias crescidas nos meios de cultura para identificação taxonômica. Aplicou-se análise de correlação linear de Pearson nos dados referentes às contagens bacterianas e atributos considerados no MIQ. Na análise sensorial, a média das notas dos painelistas variou de 0,5 a 15,25. Individualmente o atributo “aspecto geral” alcançou maior pontuação no T28, e o atributo olhos, que apresentou a maior pontuação em T7 e T14. A amostra do gelo comercial utilizado não apresentou contaminação por coliformes termotolerantes estando de acordo com o recomendado pela legislação vigente. Houve correlação positiva elevada entre as contagens bacterianas/atributos do MIQ e as contagens bacterianas/N-BVT. A variação das BVT foi de 0,84 a 20,08 N/100g, permanecendo dentro do aceitável para o consumo humano. Os valores do pH variaram de 6,32 a 6,94, desrespeitando o limite máximo recomendado pela legislação brasileira. Os principais gêneros bacterianos identificados nas amostras foram: Pseudomonas, Bacillus, Staphylococcus, Micrococcus, Aeromonas, Citrobacter. e Enterobacter com predominância de bactérias Gram positivas. Com a aplicação do MIQ na avaliação de qualidade dos peixes pôde-se verificar que alterações nos atributos relacionados à qualidade do pescado só foram perceptíveis aos painelistas a partir do sétimo dia de estocagem que coincidiu com o aumento no número de bactérias mesófilas e a detecção de bactérias psicrófilas no músculo do pescado. Para a espécie analisada, as N-BVT mostraram ser um parâmetro de baixa eficiência na indicação da qualidade do pescado enquanto os valores de pH foram coerentes com os parâmetros sensoriais e microbiológicos.pt_BR
dc.title.enMonitoring the useful life of tilapia (Oreochromis niloticus) kept on ice, using microbiological, chemical and sensory variablespt_BR
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