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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/57571
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Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
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dc.contributor.advisor | Rodrigues, Sueli | - |
dc.contributor.author | Porto, Elaine Cristina Maciel | - |
dc.date.accessioned | 2021-04-05T18:33:00Z | - |
dc.date.available | 2021-04-05T18:33:00Z | - |
dc.date.issued | 2020 | - |
dc.identifier.citation | PORTO, Elaine Cristina Maciel. Efeito da aplicação de tecnologias não térmicas sobre a composição, características físico-químicas e atividade enzimática da água de coco. 2020. 73 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2020. | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/57571 | - |
dc.description.abstract | In this study, the effect of ozone, plasma and ultrasound technologies on coconut water quality was evaluated. For ozone processing, the samples were subjected to different ozone loads and temperatures. For processing by atmospheric cold plasma, the samples were exposed under different frequencies and voltages. For continuous ultrasound processing, the samples were initially tested under 3 different powers, in a single pass through the system (50, 75 and 100%). Subsequently, an experimental design was developed varying the power and the number of cycles (multiple passes through the system). The pH, soluble solids, titratable acidity, color, content of phenolic compounds and enzymatic activity of coconut water were determined before and after treatments. The main compounds were also determined by Nuclear Magnetic Resonance (NMR) spectroscopy. None of the processes changed the pH values, total soluble solids, titratable acidity and color. The chemometric analysis of the NMR data set showed no relevant changes in the contents of sucrose, α-glucose, β-glucose, fructose, malic acid, alanine and valine after application of ozone and atmospheric cold plasma All ozone treatments promoted inactivation of POD activity and did not affect the content of phenolic compounds. After atmospheric cold plasma, the lowest residual POD activity was observed when the highest frequency was applied and small changes in the content of phenolic compounds were observed. None of the Continuous Ultrasound treatments were efficient for enzymatic inactivation and it was possible to observe a small increase in peroxidase activity after processing. In view of these results, ozone stood out as the most suitable technology for the processing of coconut water. | pt_BR |
dc.language.iso | pt_BR | pt_BR |
dc.subject | Quimiometria | pt_BR |
dc.subject | RMN | pt_BR |
dc.subject | Peroxidase | pt_BR |
dc.subject | Polifenoloxidase | pt_BR |
dc.subject | Compostos fenólicos | pt_BR |
dc.title | Efeito da aplicação de tecnologias não térmicas sobre a composição, características físico-químicas e atividade enzimática da água de coco | pt_BR |
dc.type | Dissertação | pt_BR |
dc.contributor.co-advisor | Fonteles, Thatyane Vidal | - |
dc.description.abstract-ptbr | Neste estudo, o efeito das tecnologias não térmicas ozônio, plasma e ultrassom na qualidade da água de coco foi avaliado. Para o processamento por ozônio, as amostras foram submetidas a diferentes cargas de ozônio e temperaturas. Para o processamento por plasma frio atmosférico (PFA), as amostras foram expostas sob diferentes frequências e voltagem. Para o processamento por ultrassom contínuo, inicialmente as amostras foram testadas sob 3 potências diferentes, em passagem única pelo sistema (50, 75 e 100%). Posteriormente, foi elaborado um delineamento experimental variando a potência e o número de ciclos (múltiplas passagens pelo sistema). Foram determinados o pH, sólidos solúveis, acidez titulável, cor, conteúdo de compostos fenólicos e atividade enzimática da água de coco antes e depois dos tratamentos. Os principais compostos também foram determinados por espectroscopia de Ressonância Magnética Nuclear (RMN). Nenhum dos processamentos alterou os valores de pH, sólidos solúveis totais, acidez titulável e cor. A análise quimiométrica do conjunto de dados de RMN não mostrou alterações relevantes nos conteúdos de sacarose, α-glicose, β-glicose, frutose, ácido málico, alanina e valina após aplicação de ozônio e PFA. Todos os tratamentos do ozônio promoveram inativação da atividade de POD e não afetaram o conteúdo de compostos fenólicos. Após o PFA, a menor atividade residual de POD foi observada quando a frequência mais alta foi aplicada e pequenas alterações no teor de compostos fenólicos foram observadas. Nenhum dos tratamentos do Ultrassom Contínuo foi eficiente para inativação enzimática, sendo possível observar um pequeno aumento na atividade da peroxidase após o processamento. Diante destes resultados, o ozônio destacou-se como a tecnologia mais indicada para a inativação da água de coco. | pt_BR |
dc.title.en | Non-thermal technologies effects on composition, physico-chemical characteristics and enzyme activity of green coconut water | pt_BR |
Aparece en las colecciones: | DTA - Dissertações defendidas na UFC |
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Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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