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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/52125| Tipo: | Dissertação |
| Título: | Perfil emocional de cafés (Coffea arabica L.) produzidos no maciço de Baturité – CE e desenvolvimento da roda de emoções do provador de café |
| Título em inglês: | Emotional profile of coffees (Coffee arabica L.) produced in Maciço de Baturité-CE and development of the coffee emotional wheel. |
| Autor(es): | Souza, Clarisse Machado de |
| Orientador: | Sousa, Paulo Henrique |
| Coorientador: | Rodrigues, Delane |
| Palavras-chave: | Café sombreado;Avaliação emocional;Ciências sensoriais;Análise multivariada |
| Data do documento: | 2019 |
| Citação: | SOUZA, Clarisse Machado de. Perfil emocional de cafés (Coffea arabica L.) produzidos no maciço de Baturité – CE e desenvolvimento da roda de emoções do provador de café. 2019. 86 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2019. |
| Resumo: | A produção de café do Maciço de Baturité – CE apresenta características específicas de sabor providas pelo terroir e sua produção agroflorestal, orgânica e sombreada com toda a cadeia produtiva detida localmente, o que torna relevante compreender como eles são percebidos pelos consumidores dentro do estado. A qualidade sensorial é o fator mais relevante na escolha e determinação da compra por consumidores, porém, análises tradicionais focadas na aceitação têm se mostrado insuficientes para prever a escolha do produto e a intenção de compra. Assim, estudos vêm explorando respostas mais inconscientes, que se antecipem ao processo cognitivo para a avaliação, bem como respostas emocionais. No presente estudo, foram analisadas características físico-químicas de quatro amostras de café produzidas no Maciço de Baturité-CE, o perfil emocional destas pela aplicação da técnica RATA e, a partir dos dados obtidos, foi desenvolvida a Roda de Emoções do Provador de Café. As amostras apresentaram padrão de umidade adequado, exceto pela amostra 4, a qual se apresentou acima do recomendado; a amostra também foi a única com granulometria mais fina que as demais. O pH foi discretamente acima do padrão descrito como ideal em todas as amostras. As torras, quando comparadas pelo valor de L* com outros estudos, foi média em todas as amostras. As amostras não variaram quanto à aceitação (gostei ligeiramente) com exceção da amostra 4, a qual apresentou avaliação indiferente. Em função dela, os consumidores foram agrupados por ACH, apresentando diferentes perfis emocionais e variações quanto a fatores influentes na aceitação / rejeição das amostras. Na PCA, os termos tenderam a se organizar cartesianamente de forma correspondente com a variação do afeto, tanto quanto à valência como quanto à excitação. A Roda de Emoções do provador de café foi desenvolvida de acordo com a correlação entre os termos emocionais e organizada de maneira sistemática quanto à categorização em emoções básicas, guiadas quanto à variação nas duas dimensões do Afeto Central. |
| Abstract: | Coffee production from Maciço de Baturité-CE has specific flavor characteristics provided by the terroir, and its organic, agroforest and shade conditions with the whole production chain are locally detained, being relevant to understand how they are perceived by consumers. Sensorial quality is the most relevant factor in consumer choice and purchase determination, but traditional analyses focused on acceptance have proven unable to predict choice and purchase intention. Therefore, studies have been exploring more unconscious responses preceding the cognitive process for evaluation, such as emotional responses. This study analyzed the physical-chemical characteristics and the emotional profile of four coffee samples produced in Maciço de Baturité-CE by conducting two focus groups and applying the RATA technique. The samples presented moisture content at recommended levels, except for sample 4, which was over the recommendation. This sample was the only one to present thinner granulometry than the other samples, as well as lower grades on the acceptance evaluation. The pH values were slightly above the pattern described as ideal, while the roasting degree, compared by L* with other studies, showed to be medium in all the samples. The samples did not vary regarding acceptance (slightly liked), except for sample 4 which was evaluated as indifferent. Related to this aspect, consumers were clustered by ACH and presented different emotional patterns and variations regarding what influences acceptance/rejection of the samples. Terms in the PCA tended to present specific cartesian organization, corresponding to the affect variation of both valence and arousal. The Coffee Taster Emotion Wheel was developed according to the correlation among the emotional terms and systematically organized according to basic emoticon categories, guided by the affect variation in both dimensions. |
| URI: | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/52125 |
| Aparece nas coleções: | DTA - Dissertações defendidas na UFC |
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