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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/48338| Type: | Dissertação |
| Title: | Influência da maltodextrina nas propriedades e na microestrutura da polpa de coco verde em pó |
| Title in English: | Influence of maltodextrin on the properties and microstructure of green coconut powder pulp |
| Authors: | Araújo, Tayla Maria Ramos |
| Advisor: | Afonso, Marcos Rodrigues Amorim |
| Co-advisor: | Eça, Kaliana Sitonio |
| Keywords: | Desidratação;Liofilização;Maltodextrina;Coco verde |
| Issue Date: | 2019 |
| Citation: | ARAÚJO, Tayla Maria Ramos. Influência da maltodextrina nas propriedades e na microestrutura da polpa de coco verde em pó. 2019. 94 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2019. |
| Abstract in Brazilian Portuguese: | Esta pesquisa teve como objetivo avaliar a influência da maltodextrina nas propriedades e na microestrutura do pó da polpa de coco verde obtido por liofilização. As características físico-químicas da polpa utilizada foram determinadas. A melhor condição de secagem foi escolhida por meio de um planejamento experimental completo (DCCR), variando-se tempo de liofilização e a concentração de maltodextrina e verificou-se a influência dessas variáveis sobre a umidade, higroscopicidade, solubilidade e os parâmetros de cor (L*, a*, b*) dos pós. O pó na melhor condição foi caracterizado físico-quimicamente e sua estabilidade foi analisada por 90 dias. A fim de avaliar a influência da maltodextrina, pós contendo de 5,8 a 18% de maltodextrina foram avaliados através de microscopia eletrônica de varredura, difração de raios-X, índices de fluxo, densidades aparentes, ângulos de fricção com a parede e isotermas de sorção. A melhor condição obtida foi com 24,7 h de liofilização e 11,9% de concentração de maltodextrina (m/m). O estudo da estabilidade do pó da polpa de coco permitiu observar o aumento da umidade, higroscopicidade e da coordenada b*, a diminuição das coordenadas L* e a* e da solubilidade. Para as isotermas de adsorção dos pós, o modelo de melhor ajuste foi o de BET com erros médios estimados abaixo de 3,5%. Os resultados das análises dos índices de fluxo indicaram que todos os pós de polpa coco avaliados se apresentaram coesos, embora o pó com 18% de maltodextrina tenha obtido um menor ângulo de atrito com a parede e maior densidade aparente. Na microscopia eletrônica de varredura verificou-se que os pós tinham formatos irregulares, e a medida em que a concentração do adjuvante aumentava, as superfícies se tornavam mais lisas e menos aglomeradas. Já na difração de raios-X, demonstrou-se a estrutura completamente amorfa desses pós. Pode-se concluir que a adição da maltodextrina até 18% melhora todas as características estudadas do pó, porém o pó com 11,9% de adjuvante ainda é considerado melhor, por não precisar de maior quantidade de maltodextrina e se apresentar amplamente satisfatório na manutenção e/ou melhoria das características estudadas. |
| Abstract: | This research aimed to evaluate the influence of maltodextrin on the properties and microstructure of green coconut pulp powder obtained by lyophilization. The physicochemical characteristics of the pulp used were determined. The best drying condition was chosen by means of a complete experimental design (DCCR), varying freeze-drying time and maltodextrin concentration and the influence of these variables on humidity, hygroscopicity, solubility and color parameters ( L *, a *, b *) of the powders. The powder in the best condition was physically and chemically characterized and its stability was analyzed for 90 days. In order to evaluate the influence of maltodextrin, powders containing 5.8 to 18% maltodextrin were evaluated by scanning electron microscopy, X-ray diffraction, flow indices, apparent densities, wall friction angles and isotherms sorption. The best condition obtained was 24.7 h of lyophilization and 11.9% maltodextrin concentration (m/m). The study of coconut pulp powder stability allowed to observe the increase of humidity, hygroscopicity and b * coordinate, decrease of L * and a * coordinates and solubility. For the adsorption isotherms of powders, the best fit model was the BET model with estimated average errors below 3.5%. The results of the flow index analyzes indicated that all evaluated coconut pulp powders were cohesive, although the 18% maltodextrin powder had a lower friction angle with the wall and higher apparent density. Scanning electron microscopy showed that the powders had irregular shapes, and as the concentration of the adjuvant increased, the surfaces became smoother and less crowded. In X-ray diffraction, the completely amorphous structure of these powders was demonstrated. It can be concluded that the addition of maltodextrin up to 18% improves all characteristics of the powder studied, but the powder with 11.9% adjuvant is still considered better because it does not need more maltodextrin and is largely satisfactory in maintenance and/or improvement of the characteristics studied. |
| URI: | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/48338 |
| Appears in Collections: | DTA - Dissertações defendidas na UFC |
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