Use este identificador para citar ou linkar para este item:
http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/45893| Tipo: | Dissertação |
| Título: | Estudo do gengibre em pó e ácido lático como agentes modificadores do amido de milho |
| Título em inglês: | Ginger Powder and Lactic Acid Study as Corn Starch Modifying Agents |
| Autor(es): | Silva, Ana Caroline da |
| Orientador: | Zambelli, Rafael Audino |
| Coorientador: | Oluwole, Oluwatoyin |
| Palavras-chave: | Gengibre em pó;Hidrólise ácida;Qualidade de pães |
| Data do documento: | 2019 |
| Citação: | SILVA, Ana Caroline da. Estudo do gengibre em pó e ácido lático como agentes modificadores do amido de milho. 2019. 112 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2019. |
| Resumo: | O presente trabalho teve como objetivo realizar modificação de amido de milho utilizando gengibre em pó e ácido láctico, visando aplicação em pães do tipo forma. Inicialmente foi feita a modificação do amido com gengibre em pó em quatro concentrações diferentes (5, 7, 9 e 11g/100g de amido) e foi escolhido o melhor tratamento para posterior modificação com ácido láctico, também em quatro concentrações (5, 10, 15 e 20%). Os amidos foram estudados quanto as suas propriedades estruturais e físico-químicas. O tratamento otimizado foi escolhido e o trabalho foi continuado com a produção de pães do tipo forma controle e adicionados de amido modificado em duas concentrações (10 e 15%). A qualidade tecnológica das massas e pães foram estudados e a vida útil dos pães foi avaliada pela determinação de umidade e parâmetros texturais durante armazenamento por 7 dias. A análise estatística dos dados foi feita por análise de normalidade, variância e regressão, além de comparação de médias (Tukey) com nível de 5% de significância. A modificação do amido de milho utilizando gengibre em pó promoveu alterações significativas na estrutura dos grânulos e redução da sua cristalinidade. Além disso, o comportamento reológico do amido foi alterado de newtoniano para dilatante e a viscosidade foi reduzida. O amido com gengibre demonstrou uma menor claridade de pasta, maior estabilidade ao processo de retrogradação e menor exsudação de água. As propriedades de hidratação do grânulo foram melhoradas e o pH não foi alterado. Os amidos modificados com gengibre e ácido láctico mostraram maiores alterações na superfície do grânulo e maior redução da sua cristalinidade. Além disso, foi constatado a presença de constituintes do gengibre no amido mesmo após a hidrólise ácida. O mesmo comportamento reológico dilatante foi constatado, porém foi observado um aumento na viscosidade. A claridade de pasta de amido foi aumentada, assim como a estabilidade dos géis a retrogradação nos estágios inicias de armazenamento. O pH foi reduzido, refletindo em melhorias das propriedades de hidratação do grânulo. As propriedades tecnológicas das massas e pães foram melhoradas pela adição do amido modificado com gengibre e ácido, resultando em pães de maior volume e a cor destes foi alterada pela incorporação do amido. O estudo da vida útil do pães armazenados mostrou que a adição de amido modificado diminuiu a perda de água, assim como atrasou o endurecimento dos pães e a sua perda de elasticidade devido a um retardo no processo de retrogradação do amido, melhorando assim a sua qualidade e aumentando sua vida de prateleira. |
| Abstract: | The present work aimed to perform modification of corn starch using ginger powder and lactic acid, aiming application in bread of the type of form. Initially, the starch was modified with ginger powder in four different concentrations (5, 7, 9 and 11g / 100g of starch) and the best treatment for subsequent modification with lactic acid was also chosen in four concentrations (5, 10, 15 and 20%). Starches were studied for their structural and physicochemical properties. The optimized treatment and work was continued with the production of breads of form type control and added of modified starch in two concentrations (10 and 15%). The technological quality of the pasta and breads were studied, and the shelf life of the breads was evaluated by the determination of moisture and texture parameters during storage for 7 days. The statistical analysis of the data was done by analysis of normality, variance and regression, in addition to comparison of averages (Tukey) with a 5% significance level. The modification of corn starch using ginger powder promoted significant changes in the structure of the granules and reduction of its crystallinity. In addition, the rheological behavior of the starch was changed from Newtonian to dilatant and the viscosity was reduced. Starch with ginger showed less paste clarity, greater stability to the retrogradation process and less water exudation. The hydration properties of the granule were improved, and the pH was not altered. Starches modified with ginger and lactic acid showed greater changes in the surface of the granule and greater reduction of its crystallinity, besides the presence of constituents of the ginger in the starch even after the acid hydrolysis. The same rheological behavior was observed, however an increase in viscosity was observed. The clarity of paste was increased, as was the stability of the gels to retrograde at the initial stages of storage. The pH was reduced, reflecting in improvement in the hydration properties of the granule. The technological properties of the pasta and breads were improved by the addition of the modified starch with ginger and acid, resulting in loaves of larger volume and the color of these was altered by the incorporation of the starch. The study of the shelf life of stored loaves showed that the addition of modified starch decreased the loss of water, as well as delayed the hardening of the loaves and their loss of elasticity due to a delay in the process of retrogradation of the starch, thus improving its quality and increasing your shelf life. |
| URI: | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/45893 |
| Aparece nas coleções: | DTA - Dissertações defendidas na UFC |
Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| 2019_dis_acsilva.pdf | 2,85 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.