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Tipo:	Resumo
Título:	Efeito espessante dos polissacarídeos sulfatados da alga marinha hypnea musciformis na formulação de um piloto do apresuntado elaborado com carne mecanicamente separada de tilápia do nilo
Autor(es):	Guimaraes, Cybele Pinheiro Silva, Ana Irene Martins Ribeiro, Brenda Lopes Rodrigues, Ana Larissa Brandão Araújo, Ianna Wivianne Fernandes de Souza, Bartolomeu Warlene Silva de
Palavras-chave:	Embutido de pescado;Ação espessante;Aditivos naturais
Data do documento:	2016
Instituição/Editor/Publicador:	Universidade Federal do Ceará
Citação:	GUIMARÃES, Cybele Pinheiro et al. Efeito espessante dos polissacarídeos sulfatados da alga marinha hypnea musciformis na formulação de um piloto do apresuntado elaborado com carne mecanicamente separada de tilápia do nilo. Revista Encontros Universitários da UFC, Fortaleza, v. 1, n. 1, 2016. (Encontro de Pesquisa e Pós-Graduação, 9).
Resumo:	O objetivo do presente estudo foi a aplicação de polissacarídeos sulfatados (PSTs) da alga marinha Hypnea musciformis como espessante na elaboração de um apresuntado de carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia do Nilo. Os PSTs foram obtidos por extração aquosa refinada (25 e 80°C) seguido de liofilização, e sua composição química determinada quanto aos teores de carboidratos, sulfato e proteínas. Para o piloto 1 (P1), foi utilizado 1000g de CMS, juntamente, com os ingredientes: sal (1,57%), condimentos (0,2%), açúcar (0,51%), estabilizante (0,51%), antioxidante (0,2%), sal de cura (0,25%) e corante (0,02%), sendo homogeneizados por 20 min. A massa foi submetida a cura por 12h a 4°C. Após a cura, a mesma foi homogeneizada, novamente, por 20 min, com os PSTs (0,5%). Em seguida, a massa foi transferida para embutideira, passando por cozimento a 80°C por 1:20h em banho maria. No piloto P2, utilizamos a mesma formulação do piloto P1, substituindo os PSTs por amido (2%). Após o cozimento, foi determinado a composição centesimal dos pilotos com relação a proteínas, lipídios, umidade, cinzas e carboidratos. O rendimento dos PSTs da alga H. musciformis foi de 36,72±13,53%. Os teores de carboidratos e sulfato foram de 77,39% e 15,66%, sendo que não houve presença de proteínas nas amostras de PSTs. A composição centesimal (proteínas, lipídios, umidade, cinza e carboidratos) do piloto P1 foi na ordem de 9,0%, 1,69%, 81,85%, 2,50% e 5,18%, respectivamente, e para piloto P2 foi 8,66%, 1,79%, 80,50%, 1,47%, e 4,53%, respectivamente. Os pilotos P1 e P2 apresentaram teores de umidade acima da legislação que é de 75%. Além disso, os teores de carboidratos do piloto P1 foi mais elevado comparado ao piloto P2. Portanto, conclui-se que são necessárias análises adicionais do apresuntado da CMS de tilápia do Nilo para melhor verificar a aplicação dos PSTs na elaboração de embutidos de maior qualidade nutricional comparados aos produtos ofertados, atualmente, no mercado consumidor.
URI:	http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/45421
Tipo de Acesso:	Acesso Aberto
Aparece nas coleções:	EPPG - Resumo de trabalhos apresentados em eventos

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