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Tipo:	TCC
Título:	Alterações físico-químicas e sensoriais de camarões Litopenaeus vannamei, cultivada em água doce durante conservação em gelo
Autor(es):	Araújo, Ianna Wivianne Fernandes de
Orientador:	Ogawa, Masayosh
Palavras-chave:	Camarões - Criação
Data do documento:	2004
Citação:	ARAÚJO, Ianna Wivianne Fernandes de. Alterações físico-químicas e sensoriais de camarões Litopenaeus vannamei, cultivada em água doce durante conservação em gelo. 2004. TCC (Graduação em Engenharia de Pesca) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2010.
Resumo:	A determinação da qualidade do pescado é um tópico de grande interesse dos produtores do setor pesqueiro, tendo em vista o aumento nos mercados internacionais para produtos frescos de pescado e o crescimento da indústria baseada na aquicultura. 0 presente trabalho teve como objetivo observar as alterações organolépticas, estimar o grau de frescor dos camarões através do método de valor de K e acompanhar os teores de N- BVT e N- TMA e o pH dos camarões conservadas em gelo na temperatura de 000. Trabalhou-se com camarões da espécie Litopenaeus vannamei provenientes de duas fazendas de carcinicultura localizadas em Paraipaba-CE, cultivados em aguas oligohalinas. Foram adquiridos os camarões vivos que, depois de mortos por imersão em agua gelada (1 — 3°C), foram mantidos em gelo dentro de geladeira com a temperatura a 0° C por 18 dias. Foram acompanhadas as alterações do grau de frescor nos camarões a cada 24 h através da análise do valor de K assim como determinações de N- TMA, N- BVT, analise dos caracteres organolépticos e a determinação do pH. Nos primeiros 14 dias de estocagem os valores de N-TMA apresentaram—se relativamente baixos (0,08 a 0,23 mg/100g), observando-se uma tendência de pico no 15° dia com um aumento para 0,82 mg/100g, atingindo 1,00 mg/100g no último dia de estocagem. Neste experimento, o valor de K registrado no primeiro dia de estocagem foi de 5,37%, tendo um aumento progressivo no decorrer da estocagem para 61,27 e 57,59% nos dois últimos dias de estocagem. Relacionando-se os parâmetros químicos com o odor do camarão, observou-se um odor mais alterado a partir do 15° dia, coincidindo com o aumento no conteúdo de TMA de 0,13 para 0,82 mg/100g. O N-BVT situou-se em 7,30 mg/100g e o valor de K foi de 51,72%. Nos quatro dias iniciais de conservação, o pH foi menor do que 7,0. Ao longo da estocagem verificaram-se valores de até 7,61. Nos últimos dias de estocagem os camarões apresentaram a cabeça totalmente escurecida e desligada do abdômen. Com relação ao odor, a partir do 11° dia ocorreu o inicio de odor diferenciado, ficando mais acentuado no 15° dia, embora não pútrido.
URI:	http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/43310
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