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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/41527| Tipo: | Artigo de Periódico |
| Título: | A Otimização físico-química e aceitabilidade de uma bebida à base de castanha de caju variando em suco de manga e açúcar: um estudo piloto |
| Título em inglês: | The Physicochemical optimization and acceptability of a cashew nut-based beverage varying in mango juice and sugar: a pilot study |
| Autor(es): | Rebouças, Marina Cabral Rodrigues, Maria do Carmo Passo Freitas, Sílvia Maria de Ferreira, Bruno Burnier Arcanjo |
| Palavras-chave: | Aceitação;Inulina;Oligofrutose;Metodologia de superfície de resposta;Alimento funcional;Sem lactose |
| Data do documento: | 2016 |
| Citação: | REBOUÇAS, M. C. et al. The Physicochemical optimization and acceptability of a cashew nut-based beverage varying in mango juice and sugar: a pilot study. Beverages, v. 2, p. 23-30, 2016. |
| Resumo: | O desenvolvimento de uma bebida sem lactose surge como uma nova alternativa de produto com excelentes características nutricionais e funcionais para indivíduos com restrições alimentares relacionadas ao leite. Assim, este estudo teve como objetivo desenvolver uma bebida de castanha de caju com adição de suco de manga e substâncias prebióticas através da avaliação de suas características sensoriais e físico-químicas otimização. Um 22 design rotativo composto central com cinco repetições no ponto central era aplicado para avaliar o efeito do teor de açúcar e suco nos parâmetros analisados. Os dados foram avaliada por meio da metodologia de superfície de resposta, análise de variância e teste de comparação. Formulações com maiores concentrações combinadas de suco e açúcar obtidas aceitação satisfatória. O teste de comparação de médias mostrou que a formulação que permite a maior aceitação da bebida deve conter 40% de suco de manga e 8% de açúcar. Teor de sólidos solúveis foi influenciada apenas pela adição de açúcar, onde as formulações que apresentaram maiores concentração foram os que obtiveram maior aceitação sensorial. A acidez da bebida foi influenciada apenas pelo teor de suco, que, além de tornar as formulações significativamente mais ácidas, não afetam sua aceitação. |
| Abstract: | The development of a lactose-free beverage comes as a new feeding alternative to a product with excellent nutritional and functional characteristics to individuals with food restrictions related to milk. Thus, this study aimed to develop a cashew nut beverage with added mango juice and prebiotic substances by means of evaluating its sensory characteristics and physicochemical optimization. A 22 central composite rotatable design with five repetitions at the central point was applied to evaluate the effect of sugar and juice contents on the analyzed parameters. Data were evaluated by means of the response surface methodology, analysis of variance, and the means comparison test. Formulations with greater combined concentrations of juice and sugar obtained satisfactory acceptance. The means comparison test showed that the formulation that allows for the beverage’s greatest acceptance must contain 40% mango juice and 8% sugar. Soluble solids content was influenced only by the addition of sugar, where the formulations that presented greater solids concentration were the ones which obtained greater sensory acceptance. The beverage’s acidity was influenced only by the juice content, which, besides making formulations significantly more acid, did not affect their acceptance. |
| URI: | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/41527 |
| Aparece nas coleções: | DEMA - Artigos publicados em revista científica |
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