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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/40816| Tipo: | Tese |
| Título : | Perfil sensorial de cachaça utilizando diferentes metodologias com consumidores |
| Título en inglés: | Sensory profile of cachaça using different methodologies with consumers |
| Autor : | Costa, Vanderson da Silva |
| Tutor: | Rodrigues, Maria do Carmo |
| Co-asesor: | Freitas, Silvia Maria |
| Palabras clave : | CATA;Consumidor;Escala de intensidade |
| Fecha de publicación : | 2018 |
| Citación : | COSTA, Vanderson da Silva. Perfil sensorial de cachaça utilizando diferentes metodologias com consumidores. 2018. 90 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2018. |
| Resumen en portugués brasileño: | As análises sensoriais descritivas, como a Análise Descritiva Quantitativa – ADQ – são as ferramentas mais comuns usadas para avaliar as propriedades sensoriais de alimentos e bebidas, entretanto são técnicas demoradas e caras, que utilizam como painel sensorial, provadores treinados ou experts, assim, algumas alternativas foram desenvolvidas para ganho de tempo e minimização dessas limitações. Desse modo, este trabalho tem por objetivo construir um perfil sensorial de cachaça a partir da aplicação do teste CATA com escala de intensidade não estruturada, de forma descritiva quantitativa, tendo como avaliadores, consumidores de cachaça. Foram utilizadas seis marcas de cachaças comerciais definidas de acordo com questionário qualitativo aplicado com consumidores, levando-se em consideração a marca mais consumida, origem e características apreciadas. Foram realizadas duas sessões de grupos focais, para levantamento de atributos. A metodologia CATA foi aplicada com escala de intensidade não-estruturada de nove centímetros, utilizou-se a "Multiple Factor Analysis" para estudar a caracterização e discriminação das cachaças feitas pelos avaliadores com os dados de escala contínua. Foram realizadas análises físico-químicas de qualidade. Foi analisada a impressão global. Aplicou-se a ACP para construir o Mapa Interno de Preferência e a análise de Cluster com distância Euclidiana e método de Ward. 203 pessoas particiaram da fase do questionário qualitativo. Dentre os termos gerados no grupo de foco, 13 foram utilizados para monstar a ficha do CATA, onde 82 provadores participaram dos testes. Segundo o ACP, foram obtidos nas duas dimensões 79,31% de explicação da discriminação dos dados obtidos, onde os atributos analisados foram o sabor doce residual, sabor doce, sabor amadeirado, aroma doce, aroma adocicado, que fazem um contraponto com o eixo negativo da primeira dimensão que apresenta como atributo altamente discriminante o aroma de álcool. Outros atributos relacionados ao impacto da bebida na boca e caminho até o estômago, foram o sabor alcoólico residual, agressividade, queimação e sabor de madeira residual. Assim, o CATA com escala de intensidade não estruturada, mostrou-se eficiente para diferenciar, por segmentar as categorias de cachaças e diferencia-las dentro da própria categoria, apresentando-se como uma importante ferramenta descritiva e quantitativa para ser aplicada com consumidores, para a construção de um perfil sensorial com uma linguagem própria dos consumidores. |
| Abstract: | Descriptive sensory analysis, such as Quantitative Descriptive Analysis - ADQ - are the most common tools used to evaluate the sensory properties of foods and beverages. However, they are time-consuming and expensive techniques that use sensory panels, trained tasters or experts. alternatives were developed to gain time and minimize these limitations. Thus, this work aims to construct a sensorial profile of cachaça from the application of the CATA test with a scale of unstructured intensity, in a quantitative descriptive way, having as evaluators, consumers of cachaça. Six brands of commercial cachaça were defined according to a qualitative questionnaire applied with consumers, taking into account the most consumed brand, origin and characteristics appreciated. Two focus group sessions were held to survey attributes. The CATA methodology was applied with a scale of unstructured intensity of nine centimeters, the "Multiple Factor Analysis" was used to study the characterization and discrimination of the cachaças made by the evaluators with the data of continuous scale. Quality physicochemical analyzes were performed. The overall impression was analyzed. We applied the ACP to construct the Preference Internal Map and the Cluster analysis with Euclidian distance and Ward method. 203 people participated in the qualitative questionnaire phase. Among the terms generated in the focus group, 13 were used to assemble the CATA file, where 82 tasters participated in the tests. According to the GPA, 79.31% of the data were obtained in the two dimensions, where the attributes analyzed were residual sweet taste, sweet flavor, woody flavor, sweet aroma, sweet aroma, which counterpoint the axis negative effect of the first dimension that presents as highly discriminating the aroma of alcohol. Other attributes related to the impact of the drink in the mouth and path to the stomach were the residual alcoholic flavor, aggressiveness, burning and residual wood flavor. Thus, the CATA with an unstructured intensity scale proved to be efficient to differentiate, by segmenting the categories of cachaças and differentiating them within the category itself, presenting itself as an important descriptive and quantitative tool to be applied with consumers, to the construction of a sensorial profile with a language of the consumers. |
| URI : | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/40816 |
| Aparece en las colecciones: | DTA - Teses defendidas na UFC |
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