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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/35763| Tipo: | Dissertação |
| Título: | Pirodextrinização do amido de inhame brasileiro (Dioscorea sp.) e caracterização físico-química das dextrinas resistentes |
| Título em inglês: | Pyrodextrinization of Brazilian yam starch (Dioscorea sp.) and physicochemical characterization of resistant dextrins |
| Autor(es): | Fuchs, Mighay Carlet Lovera |
| Orientador: | Oliveira, Hermógenes David de |
| Palavras-chave: | Dioscorea sp;Pirodextrina;Metodologia de superfície resposta;Fibra dietética;Propriedades físico-químicas |
| Data do documento: | 2018 |
| Citação: | FUCHS, Mighay Carlet, Lovera. Pirodextrinização do amido de inhame brasileiro (Dioscorea sp.) e caracterização físico-química das dextrinas resistentes. 89 f. Dissertação (Mestrado em Bioquímica) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2018. |
| Resumo: | As pirodextrinas são amidos modificados sob condições de baixa umidade pelo tratamento com calor ou pela combinação de calor e um catalisador ácido. Como um amido resistente à digestão, elas apresentam inúmeras aplicações industriais e têm a capacidade de gerar efeitos fisiológicos semelhantes às fibras dietéticas e/ou carboidratos prebióticos. Portanto, o objetivo deste trabalho foi estabelecer as condições do processo de pirodextrinização do amido de inhame brasileiro (Dioscorea sp.) para a geração de dextrinas amarelas resistentes à digestão enzimática e estudar as mudanças nas propriedades físico‑químicas e estruturais após a piroconversão. O amido nativo foi isolado a partir dos tubérculos de inhame adquiridos no mercado local em Fortaleza (estado do Ceará) e para o estabelecimento do processo de piroconversão utilizou-se um delineamento do tipo composto central rotacional com dois fatores: concentração do ácido (0,65−2,99 g de HCl/kg do amido, em base seca) e tempo de incubação (53−307 min). Os maiores níveis dois fatores tiveram um efeito negativo sobre o conteúdo de amido disponível (AD), porém influenciaram positivamente a diferença de cor (ΔE). A melhor condição para produzir dextrinas resistentes foi encontrada tratando o amido nativo com 1,82 g de HCl/kg por 307 min a 140 °C, a qual produz uma dextrina amarela com 46,6 % de AD, 24,5 de ΔE, 6,6 % de dextrose equivalente, alta solubilidade e muito baixa viscosidade. As pirodextrinas resistentes resultaram em uma mistura de derivados do amido com uma média de massas moleculares entre 36−71 kDa, estimadas por cromatografia de exclusão molecular. Além disso, as análises dos espectros infravermelhos mostraram uma menor ocorrência das ligações glicosídicas α(1,4) nas cadeias poliméricas e grau de ordem nas camadas externas dos grânulos piroconvertidos. As mudanças encontradas na estrutura molecular explicaram em parte a redução da digestibilidade in vitro (30−54 % de AD em relação ao amido nativo, p < 0,05), determinada pela hidrólise consecutiva com a α‑amilase e a amiloglucosidase. Finalmente, conclui-se que as pirodextrinas resistentes obtidas a partir do amido de inhame foram materiais de baixa digestibilidade in vitro e com propriedades funcionais similares às reportadas para as dextrinas comerciais de amido de batata, portanto, são materiais promissores como fibras dietéticas solúveis. |
| Abstract: | Pyrodextrins are starches modified under low moisture content by the action of heat or by a combination of heat and an acid catalyst. As resistant starch, pyrodextrins have different industrial applications, and are capable of generated similar physiological effects to dietary fibers and/or prebiotic carbohydrates. Therefore, this work was conducted to stablish the pyrodextrinization process of Brazilian yam starch (Dioscorea sp.) to produces enzymatically resistant yellow dextrins and to study the physicochemical and structural changes after pyroconversion. Native starch was extracted from yam tubers bought in the local market in Fortaleza (Ceará state) and a response surface central composite design was used to stablish the pyroconversion process with two factors: acid concentration (0.65−2.99 g of HCl/kg starch, dry basis) and incubation time (53−307 min). The highest levels of both factors negatively affected the available starch (AS) content, although positively influenced the color difference (ΔE). The best condition to produce a resistant dextrin was found treating the native starch with 1.82 g HCl/kg for 307 min at 140 °C, which produced a yellow dextrin containing 46.6 % of AS with 24.5 of ΔE, 6.6 % of dextrose equivalent, high solubility and very low viscosity. Resistant pyrodextrins were mixtures of starch derivatives with an average molecular mass between 36−71 kDa, determined by size exclusion chromatography. The analyses of infrared spectrums of dextrins, showed a less occurrence of α(1,4) glucosidic linkages and degree of short-range ordering of pyroconverted starches. These changes in molecular structure explain some of the reduction in digestibility (30−54 % of AD compared to native starch, p < 0.05), measured by the consecutive hydrolysis with α-amylase and amyloglucosidase. Finally, yam resistant pyrodextrins were materials with low in vitro digestibility and had similar functional properties compared to commercial dextrins from potato starch, therefore, they are promising materials for soluble dietary fiber. |
| URI: | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/35763 |
| Aparece nas coleções: | DBBM - Dissertações defendidas na UFC |
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