Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/64369
Título em portugués: Desenvolvimento e análise sensorial de cremes de manga com o uso dos hidrocoloides Agar e goma gelana
Título em inglés: Development and sensorial analysis of mango creams with the use of hydrocolloids agar and gellan gum
Autor: Corrêa, Libia Amaral
Tutor(es): Sousa, Paulo Henrique Machado de
Palabras clave : Frutas;
Hicrocoloides;
Creme de Frutas;
Análise sensorial.
Fecha de publicación : 2018
Citación : CORRÊA, Libia Amaral. Desenvolvimento e análise sensorial de cremes de manga com o uso dos hidrocoloides Agar e goma gelana. 2018. 31 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Gastronomia) - Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2018.
Resumen en portugués: Atualmente, existe uma busca por alimentos saudáveis como frutas e hortaliças, em função de prevenção a doenças crônicas, dentre outros motivos. Esses alimentos apresentam grande perecibilidade. Para aumentar sua utilização e diminuir suas perdas pós-colheita, uma opção é a produção de estruturados. Os estruturados de fruta são resultantes da junção entre polpas de frutas e agentes texturizantes (hidrocoloides), que permitem manter as características nutricionais próximas às da fruta in natura. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver e avaliar sensorialmente cremes de manga utilizando os hidrocoloides goma gelana e agar-agar aceitáveis sensorialmente. Foram realizadas análises sensoriais e caracterização físico-química, além do teste CATA- Check-all-that apply (marque tudo que se aplique). Os resultados foram avaliados por testes de médias e multivariados, como análise de componentes principais. Foram elaborados cremes de manga com 11° Brix, sendo: a) polpa de manga:água 1:0 e 0,05% de goma gelana, b) polpa de manga:água 1:1 e 0,05% de goma gelana, c) polpa de manga:água 1:0 e 0,1% de ágar. A goma gelana e o agar são da marca Sosa. Todos os parâmetros avaliados nos cremes de frutas mostraram índice de aceitabilidade entre 59,7 a 85,5 %, considerando que o parâmetro é de 70% para ser considerado aceito. A intenção de consumo atingiu médias próximas de 3,0 (comeria ocasionalmente). Verificou-se maior aceitação nas formulações com goma gelana e sem adição de água. As formulações sem adição de água preservaram o sabor das frutas e suas intensidades da coloração, sendo pontos positivos apresentados pelos provadores. As formulações com goma gelana tiveram maiores notas de textura. Houve poucas variações entre as características físico-químicas de pH, sólidos solúveis e acidez, sendo observados menores valores para a coloração nas amostras com adição de água.
Resumen en inglés: Currently, there is a search for healthy foods such as fruits and vegetables, depending on prevention of chronic diseases, among other reasons. These foods have perishability. To increase its utilization and reduce its post-harvest losses, an option is the production of structured. The fruit structures are the result of the fruits and texturizing agents (hydrocolloids), which allow to maintain the characteristics nutritional requirements close to those of in natura fruit. The objective of this research was to develop and evaluate sensorially mango creams using the gellan gum hydrocolloids and agar-agar acceptable. Sensorial analyzes and physical-chemical characterization were performed, in addition to the CATA- Check-all-that apply test. The results were evaluated by means and multivariate tests, as principal components analysis. Were elaborated mango creams with 11 ° Brix, being: a) mango pulp: water 1: 0 and 0,05% of gellan gum, b) mango pulp: water 1: 1 and 0.05% gellan gum, c) mango pulp: water 1: 0 and 0.1% agar. Gellan gum and agar are of the Sosa brand. All parameters evaluated in the fruit creams showed an acceptability index between 59.7 and 85.5%, considering that the parameter is 70% to be considered accepted. The intention to consume reached averages close to 3.0 (I will eat occasionally). There was greater acceptance in the formulations with gellan gum and without addition of water. Formulations without added water preserved the flavor of fruits and their coloring intensities, being positive points presented by the tasters. The formulations with gellan gum had higher texture notes. There were few physicochemical characteristics of pH, soluble solids and acidity. smaller values ​​were observed for staining in samples with added water.
URI : http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/64369
metadata.dc.type: TCC
Aparece en las colecciones: GASTRONOMIA - Artigos

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
2018_tcc_lacorrea.pdf2,2 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.