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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/61680
Tipo: | TCC |
Título: | Influência da etapa de purificação das sêmolas nas características físico-químicas e reológicas de farinhas de trigo |
Autor(es): | Lins, Érica Gabrielle Capistrano |
Orientador: | Zambelli, Rafael Audino |
Palavras-chave: | Farinha de trigo;Qualidade;Análises laboratoriais |
Data do documento: | 2021 |
Citação: | LINS, Érica Gabrielle Capistrano. Influência da etapa de purificação das sêmolas nas características físico-químicas e reológicas de farinhas de trigo. 2021. 32 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2021. |
Resumo: | O presente trabalho de conclusão de curso tem como objetivo estudar o efeito da etapa de moagem de purificação das sêmolas nas farinhas de trigo. O estudo foi realizado em amostras de farinhas destinadas a fabricação de massas, biscoitos e torradas, denominadas F1(que passam pelo processo de purificação) e F2 (que ainda contém farelo aderido as sêmolas). A partir de análises laboratoriais realizadas nas amostras, foram definidas as características físico-químicas e reológicas das farinhas de trigo. As farinhas mescla massas constituídas por trigo argentino bahia, blanca e uruguayo, tiveram teor de glúten em torno de 24% e não se apresentaram muito extensíveis, sendo ideais para produção de macarrão. A mescla soft, constituída pelos trigos canadense CWRS e americano HRW, apresentou massa excessivamente extensível e pouco elástica, ideal para fabricação de biscoitos, pois a massa após esticada não volta ao seu estado natural. As farinhas para torradas, compostas trigos canadense CWRS e argentino bahia blanca, apresentaram alto teor de glúten e boa elasticidade, ideal para aprisionar os gases de fermentação durante produção de pães. As farinhas F1 apresentaram, de forma geral, melhores características tecnológicas em frente as F2, sendo mais brancas, possuindo menor quantidade de cinzas e maior índice de elasticidade, o que confere produtos finais de maior qualidade. |
Abstract: | This undergraduate thesis aims to study the effect of the grind step for purifying the semolina in wheat flour. The study was carried out on samples of flour intended for the manufacture of pasta, biscuits and toast, called F1, which go through the purification process, and F2 which still contains bran adhered to the semolina. From laboratory analyzes performed on the samples, the physicochemical and rheological characteristics of the wheat flours were defined. Mixed pasta flours are made of argentine wheat bahia blanca and uruguayo, had a gluten content of around 24% and are not very extensible, ideal for the productions of pasta. The soft blend, consisting of Canadian CWRS and American HRW wheat, presented an excessively extensible and inelastic dough, ideal for the manufacture of cookies, as the dough, after being stretched, does not return to its natural state. Toast flours are composed of Canadian CWRS and Argentinean bahia blanca wheat, which have a high gluten content and good elasticity, ideal for trapping fermentation gases during bread production. The F1 flours presented, in general, better technological characteristics compared to the F2, which are whiter, have a smaller amount of ash and a higher elasticity index, which gives higher quality final products. |
URI: | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/61680 |
Aparece nas coleções: | ENGENHARIA DE ALIMENTOS - Monografia |
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