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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/48006| Tipo: | TCC |
| Título: | Aproveitamento de CMS de tilápia do nilo (Oreochromis niloticus) e carcaça de camarão cinza (Litopenaeus vannamei) para produção de linguiça sabor camarão |
| Autor(es): | Vidal, Manuella Ferreira |
| Orientador: | Souza, Bartolomeu Warlene Silva de |
| Palavras-chave: | Flavorizante;Descartes;Embutidos;Processamento |
| Data do documento: | 2019 |
| Citação: | MANUELLA, Ferreira Vidal. Aproveitamento de CMS de tilápia do nilo (Oreochromis niloticus) e carcaça de camarão cinza (Litopenaeus vannamei) para produção de linguiça sabor camarão FORTALEZA 2018 56 f.Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Pesca)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2018. |
| Resumo: | Resíduos, muitas vezes desperdiçados, representam um sério problema para a indústria pesqueira, pois são de difícil disposição e fácil deterioração quando não são devidamente manipulados. A elaboração de um novo produto a partir de CMS de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e carcaças de camarão cinza (Litopenaeus vannamei) representa uma maneira de reduzir os desperdícios, aproveitando os resíduos de pescado e agregando valor ao mesmo. O presente estudo teve por objetivo aproveitar CMS de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e carcaças de camarão cinza (Litopenaeus vannamei) para produção de linguiça sabor camarão. Foram elaboradas três formulações de linguiças: Linguiças controle (apenas com CMS de tilápia), linguiças com 5% de saborizante de camarão e linguiças com 10% de saborizante de camarão. As amostras foram armazenadas sob refrigeração (4°C) durante 14 dias. Semanalmente as linguiças foram avaliadas quanto aos aspectos microbiológicos, físico-químicos e químicos (contagem total de bactérias psicrotróficas, bases voláteis totais, pH, oxidação lipídica e composição centesimal). Os resultados obtidos para bases voláteis totais (BVT-N) se mostraram acima do estabelecido na legislação brasileira, que é de 30 mg/ 100g de amostra, em todos os três tratamentos aos 14 dias de estocagem. Para o pH os tratamentos com 5 e 10% apresentaram valores acima do estabelecido na legislação para pescado fresco e significativamente maiores (p<0,05) que o controle aos 7 dias de armazenagem, mas aos 14 dias não houveram diferenças significativas entre os tratamentos. Na avaliação da composição centesimal (proteína, lipídios totais, umidade e cinzas), as amostras apresentaram valores semelhantes aos encontrados na literatura. Nas contagens totais para psicrotróficas, todos os tratamentos ficaram dentro dos limites estabelecidos em T0, e o tratamento 10% de saborizante apresentou as menores contagens, mas aos 7 e 14 dias todos os tratamentos apresentaram valores acima do recomendado. Com relação à oxidação lipídica observou-se uma tendência de crescimento dos valores de malonaldeído ao longo da estocagem em todos os tratamentos, sendo os maiores valores atribuídos às linguiças com 5 e 10% de saborizante (p<0,05). |
| Abstract: | Leavings, often wasted, represents a serious problem for the fishing industry because it is difficult to dispose of and easily deteriorated when not properly handled. The development of a new product from Nile tilapia (Oreochromis niloticus) CMS and gray shrimp carcasses (Litopenaeus vannamei) represents a way to reduce waste by taking advantage of fish waste and adding value to it. The present study aimed to take advantage of CMS of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) and gray shrimp (Litopenaeus vannamei) carcasses for shrimp flavor sausage production. Three sausage formulations were elaborated: Control sausages (only with tilapia CMS), sausages with 5% of shrimp flavor and sausages with 10% of shrimp flavor. The samples were stored under refrigeration (4 ° C) for 14 days. Weekly, the sausages were evaluated for microbiological, physicochemical and chemical aspects (total count of psychrotrophic bacteria, total volatile bases, pH, lipid oxidation and centesimal composition). The results obtained for total volatile bases were above that established in the Brazilian legislation, which is 30 mg / 100 g of sample, in all three treatments at 14 days of storage. For pH, treatments with 5 and 10% presented values above the legislation for fresh fish and significantly higher (p <0.05) than control at 7 days of storage, but at 14 days there were no significant differences between treatments. In the evaluation of the centesimal composition (protein, total lipids, moisture and ashes), the samples presented values similar to those found in the literature. In the total counts for psychrotrophic, all treatments were within the limits established in T0, and the treatment with 10% of flavoring presented the lowest counts, but at 7 and 14 days all the treatments presented values above the recommended. Concerning lipid oxidation, there was a tendency of growth of malonaldehyde values throughout the storage in all treatments, with the highest values attributed to sausages with 5 and 10% of flavoring (p <0.05). |
| URI: | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/48006 |
| Aparece nas coleções: | ENGENHARIA DE PESCA - Trabalhos Acadêmicos |
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