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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/47092| Tipo: | TCC |
| Título: | Desenvolvimento e caracterização de hambúrguer de peixe enriquecido com a microalga Spirulina platensis |
| Autor(es): | Sabino, Levy Arcanjo |
| Orientador: | Silva, Elisabeth Mary Cunha da |
| Palavras-chave: | Hambúrguer de peixe;Spirulina;Composição centesimal |
| Data do documento: | 2010 |
| Citação: | SABINO, Levy Arcanjo. Desenvolvimento e caracterização de hambúrguer de peixe enriquecido com a microalga Spirulina platensis. 2010. 37 f. TCC (Graduação em Engenharia de Pesca) – Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2010. |
| Resumo: | 0 objetivo deste -trabalho foi desenvolver e caracterizar um hambúrguer de tilápia enriquecido com a microalga Spirulina platensis para utilização na merenda escolar. Para tanto, foram elaboradas quatro formulações contendo quantidades diferentes de spirulina: 0%, 0,5%, 1,0% e 1,5%. Estas formulações foram submetidas as análises de composição centesimal (proteína, umidade, cinzas e lipídeos) e avaliação da cor (Sistema CIELAB). Foram também realizadas as analises de composição centesimal da Carne Mecanicamente Separada (CMS) e da spirulina e o teor de ferro desta. A CMS apresentou os seguintes valores para a composição centesimal: 11,08 % de proteína, 72,05% de umidade, 0,94% de cinzas e 12,42% de lipídeos enquanto a spirulina apresentou 22,85% de proteína, 6,02% de umidade, 11,02% de cinzas, 0,80% de lipídeos e 57,97 % de carboidratos. 0 teor de ferro da spirulina foi de 6,00 mg/100 g. Os hambúrgueres de tilápia apresentaram os seguintes valores de composição centesimal: proteína variando entre 11.02% a 11,28%, umidade 69,71% a 71,37%, cinzas 2,50% a 2,68% e lipídeos 11,31 a 11,74. Com relação a cromaticidade os hambúrgueres apresentaram os seguintes parâmetros: luminosidade (L*) variando entre 32,06 a 43,32, intensidade de vermelho a* de 1,52 a 2,07 e intensidade de amarelo b* variando de 6,42 a 9,61. Esses resultados indicam que os harnbinueres de tilápia podem ser utilizados na merenda escolar como uma fonte de minerais principalmente de ferro |
| URI: | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/47092 |
| Aparece nas coleções: | ENGENHARIA DE PESCA - Trabalhos Acadêmicos |
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| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
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