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Tipo:	TCC
Título:	Composição química e lipídica de algumas espécies de pescado do estado do Ceará
Autor(es):	Lobo, Katiane Oliveira
Orientador:	Maia, Everardo Lima
Palavras-chave:	Engenharia de pesca
Data do documento:	2006
Citação:	LOBO, Katiane Oliveira. Composição química e lipídica de algumas espécies de pescado do estado do Ceará. 2006. 55 f. TCC (Graduação em Engenharia de Pesca) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2006.
Resumo:	O pescado, que inclui os peixes, crustáceos e moluscos, de modo geral, é considerado comercialmente como um alimento de alto valor nutritivo, levando em conta a contribuição dos teores de proteínas e de lipídios. Na realidade, o valor nutritivo de um dado alimento é mais uma função da composição de aminoácidos presentes nas proteínas e na sua composição de ácidos graxos nos diversos componentes lipídicos. Visando avaliar a importância nutritiva de algumas amostras de pescado comercializado no Estado do Ceará, no presente trabalho objetivou-se determinar a composição centesimal, o valor energético e análise dos lipídios do músculo esquelético e vísceras de diferentes espécies de pescado obtidas em frigoríficos de Fortaleza. Com base nos resultados sobre a composição química centesimal, com exceção da ostra, foi possível classificar as demais amostras como alimentos de baixo teor de gordura e alto teor de proteína, confirmando assim, que esse conceito geral pode ser aplicado para as espécies do Estado do Ceará. O valor energético ou a quantidade de calorias contidas numa porção de 100g de amostra mostrou um baixo valor calórico, pois todas as amostras analisadas contribuíram com menos de 10% das necessidades diárias do seres humanos. Na análise lipídica o teor de lipídios neutros sempre se apresentou em maior concentração dos que os fosfolipídios. É importante conhecer as concentrações das classes de lipídios porque cada uma delas exercem funções diferentes nos seres vivos. O teor de colesterol foi muito variável entre as amostras de pescado. Numa porção de 100g de peixe, a contribuição máxima foi de cerca de 30% da necessidade diária dos consumidores; As amostras de camarões apresentaram teores de colesterol mais elevados do que os peixes. Uma porção de 100g de camarão contribui com cerca de 50% das necessidades diárias dos consumidores. A carne de caranguejo, em termos de colesterol pode ser considerada pobre neste nutriente, pois uma porção de 100g contribui com cerca de 20% dos requerimentos diários dos seres humanos. Os ácidos graxos assim como as classes lipidicas também estão relacionadas favoravelmente ou desfavoravelmente com o processamento e preservação dos alimentos, bem como, seus envolvimentos com a saúde humana. Na cabeça de curimatã e dourado, os teores de ácidos graxos ômega 3 foi maior nos fosfolipídios do que nos lipídios neutros. Comportamento inverso aconteceu com a cabeça de camarão e atum. Quanto à família ômega 6, apresentou teor mais elevado na fração fosfolipídica da cabeça de curimatã, enquanto os teores foram superiores na fração de lipídios neutros da cabeça de camarão e atum. Nenhuma diferença ocorreu para essa família na cabeça de dourado. Éteres lipídicos foram detectados em pequenas quantidades nas amostras naturais de cabeça de curimatã, atum e dourado, o mesmo não ocorrendo na cabeça de camarão cultivado.
URI:	http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/43517
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