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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/73878| Tipo: | Tese |
| Título: | Ação dos revestimentos em multicamadas intercaladas de carragenana (Hypnea musciformis) e quitosana (Ucides cordatus) no shelf life em filés de atum (Thunnus albacares) refrigerado |
| Autor(es): | Vale, Diego Alves do |
| Orientador: | Souza, Bartolomeu Warlene Silva de |
| Coorientador: | Menezes, Francisca Gleire Rodrigues de |
| Palavras-chave: | Revestimento em multicamadas;Atividade antimicrobiana;Atividade antioxidante;Atum |
| Data do documento: | 2023 |
| Citação: | VALE, Diego Alves do. Ação dos revestimentos em multicamadas intercaladas de carragenana (Hypnea musciformis) e quitosana (Ucides cordatus) no shelf life em filés de atum (Thunnus albacares) refrigerado. 2023. 88 f. Tese (Doutorado em Engenharia de Pesca) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2023. |
| Resumo: | O empenho na buscar por uma nova técnica de revestimento comestível em alimento é uma estratégia pesquisada constantemente, com o intuito de melhorar a sua qualidade. A construção do revestimento em multicamada intercalada é um método que utilizar-se da atração eletrostática por meio do grupo funcional carregado com carga oposta, na qual apresentada pela carragenana e quitosana, o que viabiliza a utilização destes polímeros, além disso, agregação das diferentes propriedades antimicrobianas e antioxidantes dos revestimentos. O objetivo da presente pesquisa foi analisar a propriedade antimicrobiana e antioxidante, com diferentes concentrações de carragenana e quitosana, na elaboração de revestimentos em multicamadas intercaladas na conservação em filés de atum (Thunnus albacares) refrigerado 1°C±0,3 por meio de análises físico-químicas e microbiológicas. A análise antimicrobiana apresentou resultado positivo para a Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Vibrio parahemolyticus, em ambos os polímeros de carragenana e quitosana. Na análise antioxidante, a quitosana apresentou diferença significativa (p < 0,5) comparada com a carragenana dentro das formulações avaliadas, sendo mais eficiente para a capacidade de sequestro do radical (DDPH), poder quelação de íons ferrosos (FIC) e poder de redução de íons férricos (FRAP), entretanto, para o branqueamento com β-caroteno (BCP) a carragenana foi mais eficiente do que a quitosana. O revestimento em multicamada intercalada de 0,6% (m/v) apresentou diferença significativa (p < 0,5) quando comparado a concentração 0,2% (m/v), para o nitrogênio bases voláteis totais (N-BVT), nitrogênio da trimetilamina (N-TMA), substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (SRAT). As amostras revestidas com 0,6% (m/v) apresentaram as menores contagens de bactérias psicrotróficas, além de um efeito bactericida ou bacteriostática para bactérias produtoras de histamina até quinto dia, com menores valores nas contagens subsequentes. O revestimento em multicamada intercaladas de 0,6% (m/v) pode ser utilizado para aumentar a vida de prateleira do atum refrigerado até décimo quinto dia, contundo, a concentração 0,2% (m/v) pode ser utilizada mesmo com uma qualidade inferior, visto que os valores estão dentro do permitido para a legislação brasileira. |
| Abstract: | The commitment to search for a new edible coating technique for food is a constantly researched strategy, with the aim of improving its quality. The construction of intercalated multilayer coatings is a method that uses the electrostatic attraction of oppositely charged functional groups, carrageenan and chitosan have these charges, which makes their use feasible, in addition, the different antimicrobial and antioxidant properties add the biological potential in coatings. The objective of the present research was to analyze the antimicrobial and antioxidant properties, with different concentrations of carrageenan and chitosan, in the elaboration of interspersed multilayer coatings of carrageenan and chitosan in the conservation of tuna fillets (Thunnus albacares) refrigerated at 1°C±0.3 through physical-chemical and microbiological analyzes. In the antioxidant analysis, chitosan showed a significant difference (p>0.5) than carrageenan within the evaluated formulations, being more efficient for DPPH radical scavenging capacity, ferrous ions chelating activity (FIC) and ferric reducing antioxidant power (FRAP), however, for β-carotene bleaching (BCP) carrageenan was more efficient than chitosan. The intercalated multilayer coating of 0.6% (m/v) showed a significant difference (p>0.5) when compared to the 0.2% concentration (m/v), for nitrogen of total volatile bases (N-BVT), nitrogen of trimethylamine (N-TMA), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS). Samples coated with 0.6% (w/v) showed the lowest counts of psychrotrophic bacteria, in addition to a bactericidal or bacteriostatic effect for histamine-producing bacteria up to the fifth day, with lower values in subsequent counts. The 0.6% (m/v) interlayer multilayer coating can be used to increase the shelf life of refrigerated tuna up to the fifteenth day, however, the 0.2% (m/v) concentration can be used even with a lower quality, since the values are within the limits allowed by Brazilian legislation. |
| URI: | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/73878 |
| Aparece nas coleções: | PPGENP - Teses defendidas na UFC |
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