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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/50655| Tipo: | Dissertação |
| Título: | Secagem em leito fluidizado de snacks de maçã incorporados com probiótico |
| Autor(es): | Galvão, Andrêssa Maria Medeiros Theóphilo |
| Orientador: | Fernandes, Fabiano André Narciso |
| Coorientador: | Rodrigues, Sueli |
| Palavras-chave: | Engenharia química;Ultrassom;Probióticos;Frutas - Desidratação;Fluidized bed dryer;Apple snacks |
| Data do documento: | 2020 |
| Citação: | GALVÃO, A. M. M. T. Secagem em leito fluidizado de snacks de maçã incorporados com probiótico. 2020. 103 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) - Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2020. |
| Resumo: | Os snacks de maçã incorporados com probióticos são uma alternativa para as pessoas que não consomem produtos lácteos, pois não são derivados do leite, além de dispensar refrigeração em seu armazenamento e ser um alimento prático para consumo. A tecnologia de secagem utilizada para formulação desse produto neste trabalho é a realizada em leito fluidizado, o qual apresenta maior transferência de calor decorrente do contato entre o ar de secagem e os snacks. Objetivando aprimorar esse processo de secagem foi utilizado ultrassom como um pré-tratamento, pois suas propriedades mecânicas e cavitacionais auxiliam na transferência de água na parte interna e na superfície das frutas reduzindo o consumo de energia com a redução do tempo de secagem em temperaturas mais baixas (30 ºC), preservando a qualidade dos produtos secos. Outra técnica utilizada na preservação desses produtos é a aplicação de um revestimento probiótico (esporos de Bacillus coagulans), que prolonga a vida útil desse alimento e o torna funcional através dos benefícios à saúde decorrentes do consumo desse probiótico. Nesse produto, foram realizadas as análises de atividade de água (aw), umidade (U), difusividade de água, ganho de água e perda de sólidos no banho ultrassônico, viabilidade do probiótico após secagem, enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD), fenólicos totais, capacidade antioxidante com DPPH e vitamina E. Os resultados de difusividade da água foram maiores nos tratamentos a 50 ºC sendo o escolhido na otimização do processamento de secagem deste trabalho, além de apresentarem valores de aw e U de 0,4 e 9%, respectivamente. A viabilidade do probiótico nos snacks após secagem ficou acima da taxa mínima para um alimento probiótico (8,0 log UFC/mL). As taxas de PPO e POD sofreram redução após a secagem, porém foram mantidos 71,56% de PPO e 72,37% de POD nas amostras, ambas em relação à maçã fresca. As quantidades relativas de fenólicos totais no período de até 35 dias de armazenamento em temperatura ambiente se mantiveram elevadas até 90,58 ± 0,28% em relação ao controle. Isso pode estar relacionado com o efeito protetor do revestimento probiótico sobre esses compostos fenólicos combinado com redução da aw das maçãs desidratadas. Essa mesma justificativa é dada para o aumento da atividade antioxidante (até 117,40 ± 2,20% em relação ao controle) no período de 21 dias de armazenamento em temperatura ambiente. Com isso, demonstra-se o potencial desses snacks probióticos secos em leito fluidizado para serem comercializados. |
| Abstract: | Apple snacks incorporated with probiotic are an alternative for people who can not consume dairy food, whereas they are not derived from milk, as well as dismiss refrigeration in their storage and being a convenient food. The drying technology used for this product in this work is performed in the fluidized bed, due to the highest heat transfer caused by the contact between the drying air and the snacks. Aiming to improve this drying process, ultrasound was used as a pretreatment, due to its mechanical and cavitation properties reported to improve the transport of water inside and in the surface of the fruit. Furthermore, it decreases the energy consumption by reducing the drying time at low temperature (30 °C) preserving the quality of the dried product. Another technique is the application of a probiotic coating (Bacillus coagulans spores), which prolongs the shelf life of this food and makes it functional due to the health benefits of its consumption. The water activity (aw), moisture (U), water diffusivity, water gain and loss of solids in the ultrasonic bath, viability of the probiotic after drying, the enzymes polyphenoloxidase (PPO) and peroxidase (POD), total phenolics, antioxidant activity with DPPH and vitamin E were analyzed. The results of water diffusivity were higher in the procedures at 50 °C, being chosen for the drying processing optimization of this work, besides displaying values of aw and U to 0.4 and 9%, respectively. The viability of this probiotic in the snacks after drying is above the minimum values for a food probiotic (8.0 log CFU/mL). The PPO and POD rates decreased after drying, however, 71.56% of PPO and 72.37% of POD were maintained in samples related to fresh apple. The relative quantities of total phenolics up to 35 days of storage at room temperature had similar result as the control with 90.58 ± 0.28% and this may be related to the protective effect of probiotic coating on these phenolic compounds combined with reduction of the water activity in the dehydrated apples. This same explanation is given for the increase of antioxidant activity (up to 117.40 ± 2.20% related to the control) during 21 days of storage at room temperature. Thereby, this work shows the potential of these fluidized bed dryer probiotic apple snacks to be marketed. |
| URI: | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/50655 |
| Aparece nas coleções: | DEQ - Dissertações defendidas na UFC |
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