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Title in Portuguese: Avaliação da composição centesimal de hambúrgueres com diferentes proporções de fígado bovino
Author: Pereira, Ana Karolyna Alexandrina
Amorim, Victor Aléssio da Silva
Silva, Elisabeth Mary Cunha da
Keywords: Hambúrguer
Carne bovina
Fígado
Issue Date: 2016
Citation: PEREIRA, Ana Karolyna Alexandrina; AMORIM, Victor Aléssio da Silva; SILVA, Elisabeth Mary Cunha da. Avaliação da composição centesimal de hambúrgueres com diferentes proporções de fígado bovino. Revista Encontros Universitários da UFC, Fortaleza, v. 1, n. 1, 2016. (Encontro de Iniciação Acadêmica, 1)
Abstract in Portuguese: A carne bovina é classificada como um dos alimentos de maior importância para o consumo humano. Esta afirmação é feita devido ao seu alto valor nutricional podendo-se ressaltar o seu elevado teor proteico. O fígado de boi é um produto alimentício nutritivo e rico em vitaminas e recentemente foi classificado como um dos “superalimentos”, recomendados para serem incluídos na alimentação humana. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo, desenvolver formulações de hambúrgueres contendo diferentes proporções de carne e fígado bovino e avaliar a sua composição centesimal. Foram desenvolvidas quatro formulações: Controle (100% carne bovina), F1 (70% de carne e 30% de fígado bovino), F2 (60% de carne e 40% de fígado bovino) e F3 (50% de carne e 50% de fígado bovino) as quais foram avaliadas quanto à composição centesimal (umidade, proteína, gordura, cinzas e carboidrato). Os resultados mostraram que as formulações contendo 40% ou mais de fígado bovino (F2 e F3) apresentaram os menores teores de umidade (%), 67,60±0,42 e 67,16±0,34, respectivamente e a F3, o maior teor de carboidratos (%) (3,66±1,25). A substituição de carne bovina por fígado bovino nas proporções de 30, 40 e 50% não afetou significativamente o teor de cinzas e proteínas das formulações de hambúrgueres quando comparadas a formulação controle (C). Com relação ao teor de gordura, as formulações de hambúrgueres contendo 30 e 40% de substituição de carne por fígado bovino apresentaram diferença significativa pelo Teste de Tukey, quando comparadas com a Formulação C. Sendo assim, conclui-se que a substituição de carne por fígado bovino em formulações de hambúrgueres nas proporções de 30 a 50% é uma ótima opção para se obter um alimento nutritivo, com menor teor de gordura e de baixo custo.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/48125
metadata.dc.type: Resumo
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