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Title in Portuguese: Formulação de um alimento à base de matéria prima regional - caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp.) sorgo granífero (Sorghum bicolor (L.) Moench.) e milho (Zea mays L.) cujo valor nutricional atenda às especificações da merenda escolar
Author: Albino, Vania Montenegro
Advisor(s): Sales, Miranice Gonzaga
Keywords: Tecnologia de alimentos
Issue Date: 1992
Citation: ALBINO, Vania Montenegro. Formulação de um alimento à base de matéria prima regional - caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp.) sorgo granífero (Sorghum bicolor (L.) Moench.) e milho (Zea mays L.) cujo valor nutricional atenda às especificações da merenda escolar. 1992. 119 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 1992.
Abstract in Portuguese: A presente pesquisa objetivou desenvolver um alimento à base de produtos regionais caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp.), sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) e milho (Zea mays L.), com valor nutricional que atendesse às especificações estabelecidas pela Fundação de Assistência ao Estudante (FAE). O sorgo foi produzido nas fazendas da Universidade FederaI do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, o caupi cedido pela EPACE e a farinha de milho obtida no comércio local. O caupi, o sorgo e o milho, depois de processados em farinhas, foram transformados em três misturas farináceas suplementadas ou não com sólidos de leite, nas seguintes proporções: M1 45:50:5:0; M2 40:40:10:10 e M3 33:42:10:15, de caupi, sorgo, milho e sólidos de leite respectivamente. A composição centesimal, o NDpCal%, o cômputo químico, o P%, a digestibilidade revelaram que a M2 foi a que melhor atendeu ao objetivo proposto. O atendimento diário de proteína e energia das necessidades do pré-escolar e do escolar (FAO/OMS, 1985) foi melhor na M2, além de apresentar o mais baixo custo. Foi desenvolvida uma formulação de sopa, preparada com as misturas M1, M2 e M3, o que se designou S1, S2 e S3. A avaliação sensorial das sopas revelou boa aceitabilidade pelos provadores, não havendo diferença estatisticamente significativa entre elas. Não foi detectada atividade de lectinas nas sopas S1, S2 e S3, enquanto que as mesmas apresentaram níveis de inibidores de tripsina inferiores aos encontrados no acarajé, entre 0,04 a 0,09%. A composição centesimal da S2 apresentou os seguintes resultados: proteína 2,01%; gordura 0,78%; carboidrato 10,45% e energia, calculada 56 Kcal %. Uma "per capita" da S2 (250 g) mostrou que ela atendeu em cerca de 12% e 6% das necessidades de proteína e energia diárias do escolar, respectivamente, sendo que na faixa etária de 4 a 6 anos este atendimento foi de 14% e 7%. Os indicadores de qualidade protéica obtidos na S2 foram: NDpCal% 8,6; P% 14,35 e a digestibilidade corrigida 1,28 g%. O atendimento de cálcio e ferro "per capita" na idade pré~escolar (4 - 6 anos) e escolar (7 - 9 anos) foi de 11,20% e 22,5%, respectivamente.
Abstract: The objective of this research was to develop a food by blending fIours from regional food cowpea (Vigna unguiculata, L. Walp), sorghum (Sorghum bicolor, L. Moench.) corn (Zea mays) with nutritional value to meet the specific requirements of the Brazilian School Lunch Program (Fundação de Assistência ao Estudante - FAE). Sorghum and cowpeas were produced at the Federal University of Ceará farms and processed into flours in the Nutrition Laboratory on campus. Corn flour was purchased in a local supermarket. Three mixtures, M1, M2 and M3 were prepared as to contain the following proportions of cowpea, sorghum, corn and whole milk solids, respectively: M1 (45:50:05:00); M2 (40:40:10:10) and M2 (33:42:10:15). Proximate analysis, NDpCal%, amino acid score, P% and digestibility showed that M2 was the blend that best attended the proposed target. M1, M2 and M3 mixtures were used to prepare soups (S1, S2 and S3, respectively) which were then sensory evaluated by semi-trained painelists. AlI soups were found acceptable. No lectin activity was detected in the soups and tripsin inhibitors were found at VPM low levels, 0.004% to 0.009%. S2, the most suitable soup, showed a proximal composition of 2.01% protein, 0.78% fat, 10.45% carbohydrate and 56 Kcal calculated energy. One S2 "per capita" portion (250 g) supplied 12% and 6% of the school children ages 7 to 9 daily requirements in protein and energy, respectively. Children ages 4 ta 6 were attended in 14% and 7% of their daily requirements. S2 had 8.6 NDpCal%, 14.35 P% and 1.28% corrected digestibility. Calcium and iron in S2 supplied 11.2% and 22.5% of the daily requirements for children 4 to 6 and 7 to 9 years old, respectively.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/46428
metadata.dc.type: Dissertação
Appears in Collections:DTA - Dissertações defendidas na UFC

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