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Title in Portuguese: Cultura material e agência do queijo: uma sociologia da ação e reputação da comida
Author: Lima, Maria de Fátima Farias de
Advisor(s): Paiva, Antonio Cristian Saraiva
Keywords: Cultura material
Reputação da comida
Agência de queijo coalho
Issue Date: 2019
Citation: LIMA, Maria de Fátima Farias de. Cultura material e agência do queijo: uma sociologia da ação e reputação da comida. 2019. 300f. Tese (Doutorado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Humanidades, Programa de Pós-graduação em Sociologia, Fortaleza, 2019.
Abstract in Portuguese: Presença constante nos deleites e urgências do cotidiano, a comida atua discreta na moldura dinâmica da existência humana. É justo sua recorrência que torna desfocada essa espécie de poder: a repetição cria o despercebido, instituindo o familiar ou comum. Não me refiro, propriamente, ao processo orgânico- nutricional da incorporação, por meio do qual o alimento torna-se o corpo do comedor, tecendo biologicamente as linhas e o conteúdo de sua forma física. O debate que inspira esta tese desloca-se no alcance de um outro tipo de potência do alimento, relativamente mais controversa, manifesta em certa competência socialmente construída e definidora de afetos, lógicas e costumes – muito embora se trate, este deslocamento, apenas de um recurso da compreensão ciente do território fronteiriço que constitui o campo alimentar. Compreendendo, pois, que as comidas dispõem de certa agência nos contextos de interação social, intenciono analisar como o queijo coalho de Jaguaribe, feito com leite cru, atua entre aqueles que o produzem. Tal alimento tem se tornado personagem paradoxal de um cenário-simbólico produtivo em mudança. Se, por um lado, a legislação e os órgãos de fiscalização sanitária o condenam ao desaparecimento, alegando tratar-se de um “risco à saúde”, por outro, ele sobrevive com relativa firmeza no comércio informal, apoiado em redes de defensores que o celebram como um produto assegurado pela tradição e um consumo mais sustentável. Nesse terreno de contradições, a qualidade emerge como um valor alimentar e um problema; um campo de luta ou um lugar de dissensos onde o queijo, como comida experiente, provoca (re)definições, sendo também afetado em sua materialidade significada. A imersão nesse panorama movediço de ações e concepções tem sido realizada desde 2015, através de pesquisa documental e de campo. Afinada à metodologia da entrevista compreensiva, como defendida por Jean-Claude Kaufmann, tenho abordado, de forma privilegiada, as narrativas de produtores e comerciantes desse queijo. Intencionando um rastreamento dos modos de atuação do mesmo nas vidas destes sujeitos específicos, um conceito em particular tem ganhado forma e força: a noção de reputação da comida, pensada em articulação às teorias da modernidade alimentar e da cultura material. Tal ideia ampara-se no pressuposto da comida como artefato culinário que dispõe de vida social própria e inspira considerar não apenas o contexto de implicações comerciais, jurídicas e culturais que consagram ou condenam o queijo em estudo, mas também o modo como este alimento provoca interações, mobilizando engajamentos, lutas e identificações com moralidades dietéticas. Assim, a análise tem sido conduzida na exploração de quatro dimensões intercambiáveis da “experiência social” do queijo que ressaltaram em campo: a estética, a higiene, a saúde e o gosto. Compreendendo, ainda, que a reputação do queijo não existe de modo desarticulado a uma série de relações deste com (a reputação de) outros artefatos que compõem sua cadeia produtiva, o estudo tem se desenvolvido no destaque de três articulações que vem se mostrando estratégicas: refiro-me às relações deste alimento com o leite, o coalho e a madeira. Estas rotas de abordagem do objeto de estudo têm suscitado reflexões sobre o tratamento da comida como coisa material nas ciências sociais, abrindo caminhos para pensar o comestível em meio a uma trama sócio-histórica de saberes sanitários-nutricionais que afeta e é afetada por conteúdos morais e emocionais. Estes são acionados no interior de culturas cujos agentes assumem formas heterogêneas e, por vezes, literalmente invisíveis, tais como os microrganismos que sustentam a definição êmica do queijo de leite cru como “alimento vivo” e trabalham na composição de suas caraterísticas organolépticas, convocando a perspectiva sociológica para a convivência também com o microcosmo – a qual parece mobilizar, inclusive, uma nova forma de controle dos corpos: a microbiopolítica, nos termos de Heather Paxson.
Abstract: A constant presence in the daily urges and pleasures, food acts discreetly in the everchanging framework of human existence. It is exactly its recurrence which blurs this kind of power: repetition fosters that which is unnoticed, establishing that which is familiar or common. I do not quite refer to the organic-nutritional process of absorption, whereby food becomes the body of those who eat it, biologically weaving the outlines and substance of their physical form. The discussion which inspires this thesis shifts in direction of another type of food power, somewhat controversial, expressed in a particular socially-shaped expertise, and definer of esteem, logic and habits – even though such shift concerns only a resource for conscious comprehension of the bordering area which constitutes the nutritional field. Understanding that food has certain agency in social interaction contexts, I intend to analyze how the Coalho cheese from Jaguaribe, made from raw milk, acts between those who manufacture it. Such food has become a paradoxical figure of a changing and productive symbolic scenario. If, on the one hand, legislation and health inspection bodies announce its demise, claiming it to be a “risk to health”, on the other, it survives with relative strength in the informal trade, supported by a network of advocates who celebrate it as a product protected by tradition and as a means for more sustainable consumption. In this field of contradictions, quality emerges as a food value and a problem; a field of struggle or a place of opposition where the cheese, as traditional food, causes (re)definitions, being affected in its signified materiality. The immersion in this unstable panorama of actions and conceptions has taken place since 2015, through documentary and field research. Based on the methodology of comprehensive interview, as defended by Jean-Claude Kaufmann, I have approached, from a privileged position, narratives from producers and traders of this cheese. Intending to monitor its mode of action in the lives of these specific individuals, a concept has gained shape and strength: the notion of food reputation, thought in conjunction with dietary modernity and material culture theories. Such an idea sustains itself on the premise of food as a culinary artifact which has its own social life and inspires the consideration not only in the context of commercial, legal and cultural implications, but also on how such food causes interactions, mobilizing engagement, disputes and identification with dietary moralities. Therefore, the analysis has been conducted in the investigation of four interchangeable dimensions of the “social experience” of the cheese, emphasized on the field: aesthetics, hygiene, health, and taste. Moreover, understanding that the reputation of the cheese does not exist unless it is connected to a series of relationships between itself and (the reputation of) other artifacts which make up its chain of production, the study has been developed focusing on three conjunctions which are showing themselves to be strategic: I refer to the relationship between this food and milk, curd, and wood. These courses of approach of the studied object have raised reflections about the treatment of food as something concrete in social sciences, opening paths to consider that which is edible amidst a socio-historical plot of sanitary-nutritional knowledge which affects and is affected by moral and emotional matters. These are activated inside cultures whose agents take heterogeneous and, sometimes, literally invisible forms, such as the microorganisms which uphold the innate definition raw milk cheese as “alive food” and work on the composition of its organoleptic characteristics, also summoning the sociological perspective for the coexistence with the microcosm – which seems to mobilize, moreover, a new manner of body control: microbiopolitics, according to Heather Paxson.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/45355
metadata.dc.type: Tese
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