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Title in Portuguese: Estudo das alterações na textura da carne de antenas de lagosta estocada sob congelamento
Author: Diniz, Fábio Mendonça
Advisor(s): Ogawa, Masayoshi
Keywords: Engenharia de Pesca
Lagostas
Issue Date: 1993
Citation: DINIZ, Fábio Mendonça. Estudo das alterações na textura da carne de antenas de lagosta estocada sob congelamento. 1993. 23 f. TCC (Graduação em Engenharia de Pesca) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 1993.
Abstract in Portuguese: Na pesca da lagosta ao longo do Nordeste do Brasil, onde as capturas são mais significativas, os cefalotórax da lagosta, são jogados ao mar devido a falta de interesse dos armadores por esta matéria-prima em potencial. O cefalotórax corresponde a 2/3 do crustáceo em peso, e sua carne apresenta um rendimento de 26,6% do peso total da lagosta P. argus, ou seja, partindo-se deste dado calcula-se em milhares de toneladas a carne desperdiçada. Entretanto, algumas empresas de pesca recentemente tornaram a iniciativa de aproveitar a carne retirada do cefalotórax, incluindo a carne das antenas, esta ultima corresponde a 5% de rendimento em relação ao peso do cefalotórax. O problema do aproveitamento da carne de antena reside no fato de que quando cozida, após uma estocagem sob congelamento, a mesma se apresenta diferenciada, " estranha" , dura, perdendo portanto sua aceitação comercial. O presente trabalho visa mostrar as alterações bioquímicas da matéria-prima e promover seu amaciamento. As analises realizadas foram: Proteína solúvel, formaldefdo e pH, alem dos teste organolépticos. As carnes de antenas foram estocadas a urna temperatura de aproximadamente -15°C a partir de lagostas recém-mortas, durante um período de aproximadamente 30 dias. Os resultados dos teste bioquímicos foram os seguintes: 1 - Os valores de formaldeído variaram de zero (lagosta recém-morta) a 52,41 ppm; 2 - Para proteína solúvel em sal obtivemos os valores de 23,47 a 10,52 mg/g e 3 - O pH variou de 6,63 a 7,73. Os testes organolépticos mostraram ser o tratamento Ill, pré-amaciamento com o amaciante comercial cuja composição inclui a enzima papaína, o mais eficiente
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/43984
metadata.dc.type: TCC
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