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Title in Portuguese: Utilização de galactomanano de sementes de algaroba (Prosopis juliflora) na elaboração de alimento lácteo congelado
Author: Pessoa, Maria do Socorro Gomes de Pinho
Advisor(s): Gallão, Maria Izabel
Keywords: Semente
Polissacarideo
Espessante
Industria de alimentos
Issue Date: 2016
Citation: PESSOA, Maria do Socorro Gomes de Pinho. Utilização de galactomanano de sementes de algaroba (Prosopis juliflora) na elaboração de alimento lácteo congelado. 2016. 95 f. Tese (Doutorado em Biotecnologia - Rede Nordeste de Biotecnologia) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2016.
Abstract in Portuguese: O aumento no uso de galactomananos, como espessantes e estabilizantes na industria de alimentos, aliado ao apelo por alimentos funcionais com propriedades que participam do controle de doenças crônicas não transmissiveis, tem evidenciado a necessidade de mais pesquisas em relação ao seu uso em substituição parcial de gorduras saturadas e melhoramento nas caracteristicas organolépticas: prevenindo ou retardando uma série de fenômenos físicos como a sedimentação de partículas sólidas suspensas no meio, a cristalização da água ou do açúcar, a agregação ou desagregação de partículas dispersas em alimentos, como o aqui estudado, Derivado Lácteo Congelado. Os galactomananos são polissacarídeos extraídos do endosperma das sementes de diferentes espécies da família Leguminosae. O objetivo desse trabalho foi estudar uma fonte alternativa e renovável de um polissacarídeo, de fácil acesso pela abundância das espécies vegetais regionais e de baixo custo. Em primeiro momento foi realizada a extração do galactomanano e feita a análise microbiológica. Em seguida, foram realizados os testes de toxicidade (aguda e subcrônica), em camundongos Swiss e ratos Wistar respectivamente, em diferentes tempos de tratamentos. Desenvolvemos um derivado lacteo congelado, no qual usamos diferentes percentuais do galactomanano da espécie Prosopis juliflora (0,1; 0,35; 0,6 e 0,85%) e analisamos quanto ao comportamento reológico e sensorial (Teste de aceitação com escala hedônica, considerando apresentação, cor, textura, odor, sabor e Teste de escalas de atitude e consumo). Os resultados mostraram um rendimento satisfatório da extração; nenhuma contaminação por patógenos e nenhuma toxicidade (aguda ou subcrônica) nos parametros analisados: bioquímico, hematológico, histopatológico, sinais neurológicos e comportamentais. Nos parâmetros bioquímicos da glicemia foi constatada diferença significativa entre ratos machos controle (glicemia 282±18 mg/dl) e ratos tratados com 500 mg/dl de galactomanano (183±5 mg/d); Foi também constatada diferença significativa nos níveis de LDLc entre ratos machos controle (13±1mg/dl) e ratos tratados com 125 mg/Kg de galactomanano (LDLc 6±1). Diante dos resultados obtidos, observou-se que o alimento desenvolvido, derivado lácteo congelado sabor manga adicionado de galactomanano de P. Juliflora, apresentou características físicas, químicas, reológicas e sensoriais favoráveis. Assim, desenvolvemos um produto alimentício com características ideais para ser produzido, seguro, com boa aceitação, com alto valor agregado, valorizando um produto regional e contribuindo para uma alimentação mais saudável.
Abstract: The increased use of galactomannans, such as thickeners and stabilizers in the food industry, coupled with the call for functional foods with properties that participate in the control of chronic non communicable, has shown the need for more research in relation to its use in partial replacement saturated fat and improving the organoleptic characteristics: preventing or delaying a series of physical phenomena such as sedimentation of solid particles suspended in the medium, the crystallization of water or sugar, aggregation or disaggregation dispersed in food particles, such as studied here, derivative Frozen milk. The galactomannans are polysaccharides extracted from the endosperm of seeds of different species in the Fabaceae family. The objective of this work was to study an alternative and renewable source of a polysaccharide, easy access by the abundance of regional plant species and low cost. At first it was performed the extraction of galactomannan and made the microbiological analysis. Then they were performed testing the toxicity (acute and subchronic) in Swiss mice and Wistar rats respectively, at different times of treatment. We developed a derivative frozen dairy, where we use different percentages of galactomannan of the species Prosopis juliflora (0.1, 0.35, 0.6 and 0.85%) and analyzed on the rheological and sensory behavior (acceptance test with hedonic scale considering presentation, color, texture, smell, taste and attitude and consumption scales Test). The results showed a satisfactory performance of the extraction; no contamination by pathogens and no toxicity (acute and subchronic) in the analyzed parameters: biochemical, hematological, histopathological, neurological signs and behavioral. In biochemical parameters of glycemia was observed significant difference between male control rats (282 ± 18 mg glucose / dl) and rats treated with 500 mg / dl galactomannan (183 ± 5 mg / d); It was also observed a significant difference between the levels of LDLc control rats (13 ± 1mg / dl) and rats treated with 125 mg / kg galactomannan (LDLc 6 ± 1). On the results obtained, it was observed that food developed, frozen dairy derived mango flavor added to P. juliflora galactomannan presented physical, chemical, rheological and sensory favorable. So we developed a food product with ideal characteristics to be produced, safe, well accepted, with high added value, valuing a regional product and contributing to a healthier diet.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/42640
metadata.dc.type: Tese
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