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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/35683| Tipo: | Tese |
| Título: | Revestimento a base de galactomanano de sementes de Jucá (Libidibia ferrea) adicionado de micropartículas de ácido ascórbico e sua aplicação em melão minimamente processado. |
| Título em inglês: | Galactomannan coat of juca seeds (Libidibia ferrea) added microparticles of ascorbic acid and its application on fresh cut melon. |
| Autor(es): | Aragão, Marília de Freitas Cabral |
| Orientador: | Gallão, Maria Izabel |
| Palavras-chave: | Galactomanano;Microencapsulação;Vitamina C;Melão |
| Data do documento: | 2018 |
| Citação: | ARAGÃO, Marília de Freitas Cabral. Revestimento a base de galactomanano de sementes de jucá (Libidibia ferrea) adicionado de micropartículas de ácido ascórbico e sua aplicação em melão minimamente processado. 2018. 84 f. Tese (Doutorado em Biotecnologia)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2018. |
| Resumo: | Os revestimentos comestíveis são uma opção interessante para a preservação de frutos minimamente processado podendo ser utilizados vários materiais como os polissacarídeos que são utilizados devido a sua capacidade de formar gel em meio aquoso. Assim, os galactomananos são empregados em indústrias devidos controlar a atividade de água, estabilizar soluções e dispersões aquosas, ou seja, atuam como espessante. A Libidibia ferrea é uma leguminosa no qual o galactomanano está presente no endosperma. O melão (Cucumis melo L.) é uma fruta muito apreciada por causa de suas características sensoriais atraentes, mas o melão minimamente processado é altamente susceptível ao amaciamento durante o armazenamento, mesmo que seja refrigerado. O ácido ascórbico é estável na forma de pó, entretanto esta característica diminui quando dissolvido em água. A fim de ultrapassar esta deficiência, a técnica de encapsulação pode ser o método mais adequado sendo o spray drying o método mais utilizado. Assim, este trabalho tem como objetivo preparar micropartículas de ácido L-ascórbico em galactomanano obtida de sementes de L. ferrea pela técnica spray drying, como também, avaliar o revestimento comestível de galactomanano adicionado das micropartículas de ácido ascórbico sobre a qualidade, potencial antioxidante e estrutura em melão minimamente processado. As micropartículas foram obtidas nas proporções 5:1 e 10:1 (galactomanano: ácido ascórbico) sendo analisadas quanto à eficiência de encapsulação e atividade antioxidante total. As micropartículas apresentaram menor atividade antioxidante total quando comparadas com as não encapsuladas. E a proporção 10:1 obteve uma maior eficiência de encapsulação com 59,6%, assim, foi selecionada para aplicação nos melões, como também, foi realizada a caracterização dessas micropartículas. Os melões revestidos foram analisados quanto a perda de massa, cor, sólidos solúveis, pH, acidez, vitamina C, carotenóides, flavonóides, polifenóis, atividade antioxidante total, firmeza, peroxidação lipídica, atividade das enzimas poligalacturonase e pectinametilesterase e sua microestrutura durante 12 dias a 10 °C. As amostras controle e revestidas apenas com galactomanano estavam aptas ao consumo apenas por 9 dias devido ao crescimento de fungos enquanto o revestimento adicionado das micropartículas resultou na extensão da vida útil dos melões processados até 12 dias. |
| Abstract: | Edible coatings are an interesting option for preservation of minimally processed fruits, and some materials as polysaccharides are used due to their ability to gel in an aqueous medium. Thus, the galactomannans is polysaccharide employed in industries due to control water activity, stabilize solutions and aqueous dispersions, i.e., act as thickener. The Libidibia ferrea is a legume in which the galactomannan is present in the endosperm. Another feature about edible coating is the availability of ascorbic acid, which is stable in the powder form. However, this characteristic decreases when dissolved in water. In order to correct this deficiency, the encapsulation technique by spray drying is the most appropriate and currently used method. The Melon (Cucumis melo L.) is a highly appreciated fruit due to its attractive sensory characteristics, but minimally processed melon is highly susceptible to softening during storage, even under refrigerated conditions. Thus, this work aims to prepare L-ascorbic acid microparticles in galactomannan obtained from L. ferrea seeds by the spray drying technique, as well as evaluate the edible coating of galactomannan added ascorbic acid microparticles on the quality, antioxidant potential and structure in minimally processed melon. The microparticles were obtained in 5: 1 and 10: 1 proportions (galactomannan: ascorbic acid) and analyzed as for encapsulation efficiency and total antioxidant activity. The results showed that the microparticles had lower total antioxidant activity when compared to the non-encapsulated ones. The 10:1 proportion showed a higher encapsulation efficiency (59.6%) and, therefore, this proportion was selected for application in coated melons, as well as the characterization of these microparticles. The analyzes measured were weight loss, color, soluble solids, pH, acidity, vitamin C, carotenoids, flavonoids, polyphenols, total antioxidant activity, firmness, lipid peroxidation, activity of polygalacturonase enzymes and pectinamethylesterase and its microstructure for 12 days at 10 °C. The control and galactomannan-coated samples were able for consumption only for nine days due to fungal growth, while the microparticles coating resulted in extended shelf life of coated melons up to twelve days. |
| URI: | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/35683 |
| Aparece nas coleções: | RENORBIO - Teses defendidas na UFC |
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