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dc.contributor.advisorSilva, Elisabeth Mary Cunha da-
dc.contributor.authorSoares, Rodrigo de Araújo-
dc.date.accessioned2018-08-23T17:09:09Z-
dc.date.available2018-08-23T17:09:09Z-
dc.date.issued2018-05-
dc.identifier.urihttp://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/35025-
dc.descriptionSOARES, Rodrigo de Araújo. Revestimento proteico de soro de leite com nanopartícula de montmorilonita incorporado de antimicrobiano para aplicação em ovos. 2018. 158 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2018.pt_BR
dc.description.abstractA film-forming solution was developed from a whey protein isolate (WPI) with montmorillonite nanocomposite (MMT) and sodium metabisulfite incorporated as an antimicrobial. The choice of antimicrobial was based on the determination of the minimum inhibitory concentration of seven preservatives (sodium metabisulfite, malic acid, sodium sulfite, sodium nitrite, benzoic acid, sodium benzoate and sodium bisulfite) against Salmonella Enteritidis. The solution was optimized (0.01 mg MMT. mg-1 WPI and 0.41 mg glycerol. mg-1 WPI) through a rotational central composite design and applied to white eggs in the form of coating. Thus, this work aimed to evaluate the effect of this coating effect on the internal, external, microbiological quality and visual appearance of the eggs. In order, to evaluate the internal quality of the eggs, 324 white eggs, class A, Extra type, from 76-weekold laying hens were used in a completely randomized design, following an 2 x 9 factorial scheme (2 treatments coated and uncoated eggs; and 9 storage time 0, 7, 14, 21, 28, 35, 42, 49, 56 days), with three replicates of 108 eggs. The eggs were stored at 25 ± 3 °C and relative humidity of 70 ± 5%, and analyzed for the following parameters: weight loss; percentage of shell, yolk and albumen; Haugh unit (HU); yolk index (GI); pH of the yolk and albumen; foam stability and overrun. The external quality evaluation was performed with 150 white eggs, Class A, Extra type, from 77-week-old laying hens, equally distributed between the two treatments. The color, structure and hydrophilicity of the shell were determined, as well as the eggs' resistance to breaking. For the microbiological evaluation, shells of 20 white eggs, class A, Extra type, from 78-week-old laying hens were used, being inoculated with S. Enteritidis, Aspergillus sydowii and Penicillium paxilli, and distributed among the treatments. The egg shells were stored at 25 ± 5 ºC and relative humidity of 75 ± 5% for up to five days and analyzed every 24 hours for microbial growth. For the sensory experiment 20 white eggs, class A, large type, acquired in the Lavras city were used. The eggs were divided between the two treatments and evaluated about appearance by customers of a supermarket. The coated eggs had lower values of albumen pH, yolk percentage and weight loss, and higher values of UH, IG, foam stability and overrun, when compared to uncoated eggs. The coating showed no antimicrobial activity against any of the microorganisms tested. Sensory analysis showed that coated eggs were preferred over uncoated ones. The coating neither influenced the shell color nor the breaking resistance, but had its hydrophilicity increased. WPI coating may be an alternative for maintaining the quality of white eggs stored at room temperature (~ 25 °C).pt_BR
dc.language.isopt_BRpt_BR
dc.subjectBipolimerospt_BR
dc.subjectNanocompósitospt_BR
dc.subjectQualidade do ovopt_BR
dc.titleRevestimento proteico de soro de leite com nanopartícula de montmorilonita incorporado de antimicrobiano para aplicação em ovospt_BR
dc.typeTesept_BR
dc.contributor.co-advisorBorges, Soraia Vilela-
dc.description.abstract-ptbrDesenvolveu-se uma solução filmogênica de isolado proteico de soro de leite (IPS) com nanopartícula de montmorilonita (MMT) incorporado do antimicrobiano metabissulfito de sódio. A escolha do antimicrobiano se deu a partir da determinação da concentração inibitória mínima de sete conservantes (metabissulfito de sódio, ácido málico, sulfito de sódio, nitrito de sódio, ácido benzoico, benzoato de sódio e bissulfito de sódio) sobre a Salmonella Enteritidis. A solução foi otimizada (0,01 mg de MMT. mg-1 de IPS e 0,41 de mg glicerol. mg-1 de IPS) por meio de delineamento composto central rotacional, e aplicada em ovos brancos na forma de revestimento. Assim, esta pesquisa objetivou avaliar o efeito do revestimento sobre a qualidade interna, externa, microbiológica e aparência visual dos ovos. Para avaliação da qualidade interna dos ovos foram utilizados 324 ovos brancos, de classe A, tipo Extra, oriundos de poedeiras com 76 semanas de idade, distribuídos em um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 2 x 9, sendo 2 tratamentos (ovos revestidos e sem revestimento) e 9 tempos de armazenamento (0, 7, 14, 21, 28, 25, 42, 49 e 56 dias), com três repetições de 108 ovos. Os ovos foram armazenados à temperatura de 25 ± 3 ºC e umidade relativa de 70 ± 5 %, e analisados quanto aos seguintes parâmetros: perda de peso; porcentagem de casca, gema e albúmen; unidade Haugh (UH); índice de gema (IG); pH da gema e albúmen; estabilidade e overrun de espuma. A avaliação da qualidade externa foi realizada em 150 ovos brancos, classe A, tipo Extra, oriundos de poedeiras com 77 semanas de idade, distribuídos igualmente entre os dois tratamentos. Determinou-se a cor, estrutura e hidrofilicidade da casca, além da resistência dos ovos à quebra. Para avaliação microbiológica foram utilizadas cascas de 20 ovos brancos, classe A, tipo Extra, oriundos de poedeiras com 78 semanas de idade, sendo inoculadas com Salmonella Enteritidis, Aspergillus sydowii e Penicillium paxilli, e distribuídas entre os tratamentos. As cascas foram estocadas à temperatura de 25 ± 5 ºC e umidade relativa de 75 ± 5 % por até cinco dias, sendo analisados a cada 24 horas quanto ao crescimento microbiano. O experimento sensorial foi realizado com 20 ovos brancos, classe A, tipo Grande, adquiridos no comércio da cidade de Lavras MG. Os ovos foram divididos entre os dois tratamentos e avaliados quanto a aparência por clientes de um supermercado. Os ovos revestidos apresentaram menores valores de pH de albúmen, porcentagem de gema e perda de peso, e maiores valores de UH, IG, estabilidade e overrun de espuma, quando comparados aos ovos sem revestimento. O revestimento não apresentou atividade antimicrobiana contra nenhum dos micro-organismos testados. A análise sensorial mostrou que os ovos revestidos foram preferidos em relação aos ovos sem revestimento. O revestimento não influenciou a medida instrumental de cor da casca e nem a resistência à quebra, porém aumentou a hidrofilicidade da casca. O revestimento desenvolvido pode ser uma alternativa para manutenção da qualidade de ovos brancos estocados à temperatura ambiente (~ 25 ºC).pt_BR
dc.title.enWhey protein coating with antimicrobial incorporated of montmorillonite nanoparticle for application in EGGSpt_BR
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