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Title in Portuguese: Avaliação das condições higiênico-sanitárias de uma unidade de alimentação e nutrição em um presídio do Ceará
Author: Bernardo, Hélina Dávila Braga
Advisor(s): Mendes, Ana Erbênia Pereira
Co-advisor(s): Carneiro, Alessandra Pinheiro de Góes
Keywords: Serviços de alimentação
Doenças transmitidas por alimentos
Manipulação de alimentos
Issue Date: 2018
Citation: BERNARDO, H. D. B. (2018)
Abstract in Portuguese: Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma área que se destina a operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. Além da qualidade nutricional e sensorial faz-se necessária a aplicação de ações higiênico-sanitárias que garantam a segurança de alimentos na produção e fornecimento de refeições, uma vez que práticas inadequadas em qualquer etapa da cadeia produtiva de alimentos elevam riscos de ocorrências das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s). Os serviços de alimentação, como as UAN’s, têm-se destacado na epidemiologia de doenças de origem alimentar. Portanto para garantia do alimento seguro e a prevenção de doenças transmitidas por alimentos é necessário adotar Boas Práticas de Fabricação (BPF) nos serviços de alimentação. Esse estudo objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias de uma UAN em um presídio do Ceará. Para isso foi aplicada uma lista de verificação (checklist) em BPF baseadas nas Resoluções de Diretoria Colegiada - RDC 275/02 e RDC 216/04 expedidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Apesar da UAN ter obtido um resultado de adequação satisfatório, com percentual 79,75% em conformidade com a legislação sanitária, foi identificado algumas irregularidades como a inexistência do controle de saúde dos manipuladores e de registro de limpeza do reservatório de água, necessitando, portanto, de medidas preventivas e corretivas para assegurar a inocuidade dos alimentos para seus comensais
Abstract: Food and Nutrition Unit (UAN) is an area that is intended to operationalize the provision of nutritional collectivities. In addition to the nutritional and sensory quality it is necessary the implementation of hygienic-sanitary actions to ensure food security in the production and supply of meals, since inappropriate practices at any stage of the production chain foods increase risk of occurrences of Foodborne Diseases (FBD). The food services, as the UAN’s, have excelled in the epidemiology of foodborne diseases. So to guarantee safe food and the prevention of foodborne diseases is necessary to adopt good manufacturing practices (GMP) in food service. This study aimed to evaluate the sanitary hygienic conditions a UAN in a prison of Ceará. For it was applied a checklist (checklist) in BPF based on Collegiate Board resolutions-DRC 275/02 and DRC 216/04 issued by the national health surveillance agency. Despite the UAN have obtained a result satisfactory adequacy, with percentage 79.75% in accordance with the health legislation was identified some deficiencies such as lack of health control handlers and cleaning the registry water tank, requiring, therefore, preventive and corrective measures to ensure the safety of food for your guests.
Description: BERNARDO, Hélina Dávila Braga. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de uma unidade de alimentação e nutrição em um presídio do Ceará. 2018. 32 f. Monografia (Graduação em Gastronomia)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2018.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/34707
metadata.dc.type: TCC
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