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Title in Portuguese: Efeito do ultrassom e plasma a frio nas propriedades do suco de acerola
Author: Oliveira, Valéria Santos de
Advisor(s): Fernandes, Fabiano André Narciso
Co-advisor(s): Rodrigues, Sueli
Keywords: Engenharia química
Ultrassom
Suco de acerola
Frutoligosaccharide
Cold plasma
Issue Date: 14-Nov-2017
Citation: OLIVEIRA, V. S. Efeito do ultrassom e plasma a frio nas propriedades do suco de acerola. 2017. 148 f. Tese (Doutorado em Engenharia Química)-Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2017.
Abstract in Portuguese: Recentemente novas tecnologias têm sido desenvolvidas para a indústria de alimentos a fim de que o seu processamento seja seguro e com o foco na manutenção das suas propriedades nutritivas. O objetivo desse trabalho foi o estudo da influência do processamento ultrassônico nos aspectos físicos ( pH, ºBrix, cor, valor de nuvem), químicos (compostos fenólicos, capacidade antioxidante DPPH, FRAP e ABTS, peróxido de hidrogênio, vitaminas do complexo B, vitamina C, vitaminas A e E, pró vitamina D, licopeno e carotenoides) e bioquímicos (enzimas POD e PAX) do suco de acerola e suco de acerola prebiótico que foram submetidos ao tratamento ultrassônico em temperaturas de 10, 23 e 40ºC nas densidades de potências de 500, 1500 e 2500 W/L nos tempos variando de 2,5 a 15 minutos e no tratamento com plasma a frio nos aspectos físicos e químicos do suco de acerola e do suco de acerola prebiótico com fluxos variando de 10, 15 e 20 mL de N2/min, e potência máxima de 80 kV em períodos de 10, 15 e 20 minutos. Ao fim do processamento foi verificado que no tratamento ultrassônico, os parâmetros melhores apresentados para o suco de acerola estudado foi o valor de nuvem, a capacidade antioxidante pelos três métodos estudados (DPPH, ABTS e FRAP), atividade enzimática, vitamina C e carotenoides totais. A concentração de peróxido de hidrogênio apresentou aumento de concentração ao longo do experimento, já esperado pelo tratamento ultrassônico. Apesar de ter verificado uma degradação de vitaminas B3 e B5 no suco de acerola sonificado, quando se adicionou o frutoligossacarídeo, este protegeu a matriz do suco e promoveu o aumento da concentração das vitaminas do complexo B ao final do experimento. Os resultados para o processamento em plasma a frio, mostraram-se bastante satisfatórios. Praticamente todos os parâmetros estudados aumentaram após o processamento, com exceção apenas dos compostos fenólicos e capacidade antioxidante, mas após a adição do frutoligossacarídeo este teve poder protetivo e evitou sua perda ao longo do processamento. Outro parâmetro interessante que ocorreu no tratamento com plasma a frio foi a diminuição da quantidade da concentração de peróxido de hidrogênio, evitando assim perdas nutritivas futuras deste suco.
Abstract: Recently, new technologies have been developed by the food industry in order to achieve safe processing and focusing on maintaining their nutritional properties. In this manner, the objective of this work was to study the influence of an ultrasonic process on the physical (pH, ºBrix, color, cloud value), chemical (phenolic compounds, DPPH antioxidant capacity, FRAP and ABTS, hydrogen peroxide, complex vitamins B, vitamin C, vitamins A and E, pro vitamin D, lycopene and carotenoids) and biochemical (POD and PAX enzymes) properties of acerola juice and prebiotic acerola juice submitted to ultrasonic treatment under temperatures of 10, 23 and 40ºC, in powers of 500, 1500 e 2500 W/L and in times varying from 2.5 to 15 minutes. Regarding the treatment with cold plasma, it was assessed physical and chemical aspects in acerola juice and prebiotic acerola juice, under fluxes ranging from 10, 15 and 20 mL of N2/min, and maximum power of 80 kV in periods of 10, 15 and 20 minutes. At the end of the processing, the best parameters presented for the acerola juice studied were the cloud value, the antioxidant capacity of the three methods studied (DPPH, ABTS and FRAP), enzymatic activity, vitamin C and total carotenoids. The concentration of hydrogen peroxide presented increased throughout the experiment, already expected in ultrasonic treatment. Despite the degradation of vitamins B3 and B5 in the sonicated acerola juice, the addition of frutoligosaccharide protected the juice matrix and increased the concentration of the vitamins B at the end of the experiment. Summarizing, the ultrasonic treatment for acerola juice was well tolerated for the parameters presented, mainly by the increasing the ascorbic acid concentration and total antioxidant capacity throughout the experiment. The results for the cold plasma processing were very satisfactory. Virtually all parameters studied increased after processing, with the exception of phenolic compounds and antioxidant capacity. However, the addition of the frutoligosaccharide acted as a protective agent and prevented losses during processing. Another interesting observation in the treatment with cold plasma was the decrease of the amount of hydrogen peroxide concentration, thus avoiding future nutritional losses of this juice.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/30434
metadata.dc.type: Tese
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