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Title in Portuguese: Qualidade da carne de cordeiros Santa Inês alimentados com resíduo de cervejaria desidratado
Title: Quality of Santa Ines lamb meat fed with brewers dried grains abstract
Author: Feitosa, Mara Sampaio
Advisor(s): Pimentel, Patrícia Guimarães
Co-advisor(s): Silva, Elisabeth Mary Cunha da
Keywords: Alimentos alternativos
Carne Ovina
Ruminantes
Subprodutos da Agroindústria
Issue Date: 2017
Citation: FEITOSA, M. S. (2017)
Abstract in Portuguese: Objetivou-se avaliar a qualidade da carne de cordeiros Santa Inês alimentados com resíduo de cervejaria desidratado (RCD). Foram utilizados 35 animais, machos, não castrados, com peso corporal médio inicial de 16,00 ± 1,69 kg e, aproximadamente, 70 dias de idade. Adotou-se o delineamento inteiramente casualizado, com cinco rações experimentais e sete repetições, consistindo as rações em 0; 20; 40; 60 e 80% de inclusão de RCD na porção concentrada da ração. A duração do experimento foi determinada pelo tempo necessário para que a média de peso corporal dos animais de um dos tratamentos atingisse 28 kg, ocasião na qual os 35 animais foram abatidos. Utilizou-se os músculos Longissimus lumborum e Semimembranosus para análises de composição centesimal, força de cisalhamento, cor, pH, perda de peso por cocção e capacidade de retenção de água. Os percentuais de inclusão do RCD nas rações experimentais influenciaram (P<0,05) as variáveis da composição centesimal dos músculos avaliados, excetuando os teores de umidade e matéria mineral no músculo Semimembranosus. Para as características físico-químicas do músculo Longissimus lumborum houve efeito das rações (P<0,05) sobre os parâmetros da cor (L*, a*, b*, H), em que a luminosidade (L*) e a intensidade da cor amarela (b*) apresentaram comportamento quadrático, a intensidade da cor vermelha (a*) comportamento linear crescente, enquanto para a tonalidade da cor (H*) foi observado comportamento linear decrescente com a inclusão do RCD nas rações. À medida que aumentou a quantidade de resíduo na alimentação dos animais, ocorreu elevação da força de cisalhamento aplicada no músculo e uma redução do pH. Para o músculo Semimembranosus, a inclusão do subproduto nas rações experimentais influenciou (P<0,05) a variável perda de peso por cocção, demostrando um comportamento linear crescente, e um comportamento linear decrescente foi observado para o pH. Em relação aos teores de lipídeos, colesterol e perfil de ácidos graxos encontrados no músculo Longissimus dorsi, verificou-se que as rações contendo o resíduo de cervejaria não influenciaram (P>0,05) o teor de lipídeos. Entretanto, provocaram um efeito quadrático (P<0,05) nos teores de colesterol. Os ácidos graxos oleico (C18:1 n-9), palmítico (C16:0) e esteárico (C18:0) foram encontrados em maiores concentrações no músculo analisado. Observou-se comportamento linear decrescente (P<0,05) para o ácido graxo linolênico (C18: 3n-3) e os percentuais mais elevados de ácido linoleico (C18:2) foram verificados nas rações que não continham RCD. Os ácidos graxos desejáveis e a relação n-6/n-3 apresentaram efeito linear decrescente (P<0,05), enquanto o índice de trombogenicidade (IT) aumentou linearmente (P<0,05) com a inclusão do RCD. Efeito quadrático (P<0,05) foi observado para o somatório dos ácidos graxos poli-insaturados (AGPI), para as relações poli-insaturados: monoinsaturados (AGPI: AGMI) e (C18:0 + C18:1):C16:0, para o índice de aterogenicidade (IA) e para a razão entre os ácidos graxos hipocolesterolêmicos e hipercolesterolêmicos (h/H). A inclusão do resíduo de cervejaria desidratado aumenta a deposição de proteína e reduz o percentual de lipídeos, atributos desejados pelo consumidor. A carne de cordeiros alimentados com RCD, em níveis crescentes, apresenta redução na maciez, elevação nos teores de ácidos graxos saturados e redução no perfil de ácidos graxos desejáveis. Desta forma, a adição de RCD em até 20% da porção concentrada pode ser recomendada a depender da viabilidade de aquisição.
Abstract: This study aimed to evaluate the meat quality of Santa Ines lambs fed with brewers dried grains (BDG). Thirty-five male non-castrated animals, with mean initial body weight of 16.00 ± 1.69 kg and approximately 70 days of age, were used. A completely randomized design was used, with five experimental rations and seven replicates, the rations consisting of 0; 20; 40; 60 and 80% inclusion of BDG in the concentrated portion of the feed. The duration of the experiment was determined by the time required for the mean body weight of the animals in one of the treatments to reach 28 kg at which time the 35 animals were slaughtered. The Longissimus lumborum and Semimembranosus muscles were used for analyzes of centesimal composition, shear force, color, pH, weight loss per cooking and water retention capacity. The percentages of inclusion of the BDG in the experimental rations influenced (P <0.05) the variables of the centesimal composition of the evaluated muscles, except for the moisture and mineral matter contents in the Semimembranosus muscle. For the physicochemical characteristics of the Longissimus lumborum muscle, there was effect of the rations (P<0.05) on the color parameters (L*, a*, b*, H) were observed, where the luminosity (L*) and intensity of yellow color (b*) presented a quadratic behavior, the intensity of red color (a*) increasing linear behavior, while for the color tone (H*) a linear behavior was observed, decreasing with the inclusion of BDG in the rations. As the amount of residue in the feed of the animals was increased, there was an increase of the shear force applied in the muscle and a reduction of the pH. For the Semimembranosus muscle, the inclusion of the by-product in the experimental rations influenced (P<0.05) the variable weight loss by cooking, showing an increasing linear behavior, and a linear decreasing behavior was observed for the pH. In relation to the lipid, cholesterol and fatty acid content found in the Longissimus dorsi muscle, it was observed that the rations containing the brewery residue did not influence the lipid content (P>0.05). However, they did have a quadratic effect (P<0.05) in cholesterol levels. Oleic (C18:1 n-9), palmitic (C16:0) and stearic (C18:0) fatty acids were found in higher concentrations in the muscle analyzed. There was a decreasing linear behavior (P<0.05) for linolenic fatty acid (C18:3n-3) and the highest percentages of linoleic acid (C18:2) were observed in rations that did not contain RCD. The desirable fatty acids and the n-6 / n-3 relation presented a linear decreasing effect (P<0.05), while the thrombogenicity index increased linearly (P<0.05) with the inclusion of BDG (P<0.05). Quadratic effect was observed for the polyunsaturated fatty acids (PUFA), for the polyunsaturated: monounsaturated (AGPI:AGMI) and (C18: 0 + C18:1)/(C16:0), for the atherogenicity index (AI) and for the ratio between hypocholesterolemic and hypercholesterolemic fatty acids (h/H). The inclusion of dehydrated brewery residue increases protein deposition and reduces the percentage of lipids, attributes desired by the consumer. The meat of lambs fed BDG, at increasing levels, presents reduction in softness, elevation in saturated fatty acids contents and reduction in the profile of desirable fatty acids. In this way, the addition of BDG in up to 20% of the concentrated portion may be recommended depending on the viability of acquisition.
Description: FEITOSA, Mara Sampaio Qualidade da carne de cordeiros Santa Inês alimentados com resíduo de cervejaria desidratado. 2017. 78 f. Dissertação (Dissertação em Zootecnia) – Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2017.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/28749
metadata.dc.type: Dissertação
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